个人总结的动物性淡奶油打发方法.doc

个人总结的动物性淡奶油打发方法: 经过本鱼的实践,最近发现了一个打发淡奶油的更好的方法:用不锈钢桶类的器具, 能装 1升奶油的就可以,然后倒 3-400ML 淡奶油,下面仍然是垫冰打,2-3 分钟就打的很硬,很挺了! 裱花最关键的步骤就是打发淡奶油,因为我们用的都是动物性的,比植物性鲜奶油难打一点, 所以有很多讲究,把用来打奶油的盆在冰箱里冷冻一下约半个小时,或冷藏 3-4 小时, 然后下面垫冰块来打也可以垫点冻肉冻鱼之类的,用电动打蛋器的高速迅速打发淡奶油, 隔的时间久了,打蛋头跟奶油之间也会摩擦产生热量加上室内的温度,都会让奶油融化, 打发淡奶油的时候最好是加糖粉,效果非常好,因为糖粉融化的更快, 能给淡奶油发泡起很大作用。还一点要注意的就是不要打发过头,淡奶油不象蛋清,打好久都不会过, 这个如果已经打到9分发多打个1-2分钟一下就过头了,打过头的奶油不要倒掉, 还是可以做面包、蛋挞等不需要打发的点心。奶油的打发很多新手对各种材料的打发比较迷惑,一般蛋糕房都是用植物奶油来裱花的, 因为植物奶油比较好打发,也好保存,主要品牌有金钻、朱师傅、立高等,我用的是金钻的甜奶油: 一、储存的注意事项: 1、未开盒的奶油,于-18 ℃可储存一年之久,在 2℃~ 7℃可储存两星期。储存中(未打发)的奶油不能反复解冻、冷冻,会影响奶油品质。所以我一般会把一盒奶油分成 3份(1份刚好可以裱 1个8寸的蛋糕),每次拿一块出来解冻(如果是裱 10寸的蛋糕,就要用 2块了)。 2、已打发的奶油,可于 2℃~7℃冷藏柜储存三天。二、打发的注意事项:1、将未打发的奶油放于 2℃~7℃冷藏柜内 24小时以上, 待完全解冻后取出。奶油打发前的温度不能高于 10℃,但低于 7℃也会影响奶油稳定性和打发量。 2、轻轻摇匀奶油后,倒入搅拌缸内,此时液体奶油温度要求在 7℃~10℃,容量在搅拌缸的 10% ~25% (打发后的奶油应该在搅拌球的球径最大处),室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性, 因此最后隔冰水打发。 3、用中速或高速打发,直至光泽消失,软峰出现即可。三、用途的注意事项: 打发后的奶油即可使用,待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。打好的奶油用途十分广泛,不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。奶油可用于蛋糕夹层, 表层和装饰。也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。四、成品存放的注意事项: 装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内,不应放在室温下,否则奶油会软化。五、调色外面卖的蛋糕大多加色素调色,自己做就是不想吃太多没益的添加剂, 所以我尝试在鲜奶油里加入不同的东西,另原本白色的奶油变成彩色,加入东西的多少可以决定颜色的深浅。 1、咖啡色——加入巧克力粉 2、绿色——加入绿茶粉 3、黄色——加入香橙果酱(试过吉士粉不行,没试过加柠檬酱),深浅不同的黄色,是利用加入果酱多少控制的 4、紫色——加入紫薯粉(要提前用水稀释) 5、粉红——加入草莓果酱或者红色肉的火龙果汁补充一下: 动物性奶油和植脂奶油的打发和植脂奶油的打发还是很有区别的。动物性鲜奶油通常都是冷藏的,植脂奶油呢,需要冷冻保存。动物性鲜奶油打发需借助低温, 可以隔盆冰水来打。并且需要加糖或木糖醇,而植脂奶油本来就是甜的。动物性奶油打发稍微难些,但掌握了要领也没什么。在口味上会优于植脂奶油。很多怕胖的人会选择植脂奶油,实际上,也