烹饪原料知识 基础知识.docx

烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)
一、名词解释:





烹饪原料知识 基础知识
烹饪原料知识1(基础知识)
一、名词解释:







8 .气调保藏法


二、填充题:
1、烹饪原料要求是、、、的材料。
2、烹饪原料中的水可分为和两大类。
3、束缚水具有两个特点：其一是；其二是。
4、为了一定的和，按照烹饪原料的
及，选择恰当的和，将各种各样的烹饪原料品种加以系统的，称为烹饪原料的分类。
5、烹饪原料按其性质可分为为 , ,
, 四类.
6、烹饪原料品质感观检别的具体方法是 , , , , 等.
7、烹饪原料品质签别的方法主要有和两大类.
8、影响原料品质变化外界因素包括、
和三个方面.
9、烹饪原料按加工与否分为 , , .
10、烹饪原料按烹饪运用可分
为 , , .
11、理化签别包括和两个方面.
12、烹饪原料品质鉴定的依据和标准 , , , .
13、有“冷杀菌”之称的保藏方法是。
14、腌渍保藏法有、、、
等类型。
15、国外采用的按营养成分可将原料分
为、、三种。
16、鉴别烹饪原料新鲜度的高低，一般从原料
的、、、、
和等感官指标来判断。
17、低温保藏方法有和两种方法.
18、解冻的方法最常用的是 .
19、短时间冷藏一般温度控制在度。
20、长期冷冻保藏一般温度控制在度以下。
三、选择题:
1、鉴定烹饪原料品质最重要、最基本的标准是 .




2、辐射保藏法不适合于的保藏。




3、烟熏保藏法主要是利用烟中的微量的等覆盖于食品外表起到防腐的作用.


、四苯并芘

4、动物性原料冷却保藏温度控制在 .

b.-18度以下

d.-4
至4度
5、关于低温保藏食物说法正确的是 .