1.4.3.4中式烹饪基础知识-调味基本知识.docx

-调味基本知识
调味基本知识
调味基本知识
调味品，是中国饮食文化的重要组成部分，良好的调味品是制好菜肴的关键。因此，从事厨师工作的人员一定要学好调味的基本知识，打下制好菜肴的种味型。因为味型比较丰富，主要由麻、辣、鲜、咸、甜、香、酸等味组成，完全是一种怪味十足的调味料，让人又爱又恨的一种味。

肉类
（9）麻辣味
许多人喜欢吃麻辣烫或是麻辣火锅，之所以喜欢，大部分是因为喜欢它们的麻辣所带来的感受。当然麻辣味不仅是只有麻辣烫或是麻辣火锅才有的，很多菜肴也会用这种调味料。麻辣味主要是由花椒的麻和辣椒的辣，再兼具咸味、香味、鲜味等诸多味型一起调制出的一道调味料，其中最突出的就是麻辣味，它是一种颇具刺激性的复合味。
（10）酒类
一般来说，大厨都善于用酒类来给菜肴调味，因为酒类也属于调味品，而且它具有解腥膻的作用。
一些比较名贵的菜肴会用最好的绍兴酒当作调味酒，普通常用的料酒则属于次等绍兴酒，很多南菜大部分都是用此酒来调味。
不同的酒用来调制不同的菜肴，比如说高粱酒，它是众多美味菜肴的合作伙伴，一般用于制作泡菜、糟肉、炒金花、醉蟹等菜肴的调味品。
而葡萄酒和白兰地，不仅在西餐菜肴中应用广泛，而且在中餐菜肴中的用量也较大。比方说，烧炖羊肉。
二、自制复合调味料
要想菜肴出美味，复合滋味是少不了的。有的菜肴，是在烹制过程中使用各种调料来实现；有的菜肴，是在烹调前先把调料配好，在制作时再使用。
下面，我们来介绍几种自制复合味的调制方法。

是把买来的干香糟放入酒中浸泡，随后上屉蒸化，加入适量的盐、糖、桂花等，便能调制出美味可口的香糟汁。

材料油，属于一种传统调味品，是烹调一些熘、炒菜肴的常用复合味型。
材料油制法：用适量植物油、大油入锅中用中火进行滑白，随后投入葱丝、姜丝炸香，加入适量桂皮、花椒、八角，炸透后出锅凉温，剔出桂皮、花椒、大料、葱丝、姜丝等，用制好的材料油制作菜肴即可。

酸甜汁，是一种非常实用的自制复合调料味。酸甜汁的应用非常广泛，然而各地方菜肴所用的原料与调制方法却存在差异。
广东菜糖醋汁制法：用中火将炒锅烧热后，倒入适量白醋、白糖，待糖溶解后，加入番茄汁、精盐、蚝油汁，调匀即成。
北京、苏州与北方各地糖醋汁制法：炒锅烧热后，倒入适量植物油，烧热后用葱丝、姜丝、蒜末爆锅，出香味后，加入适量水、白糖、红酱油、米醋，烧沸后，用水淀粉勾芡即成。

取适量花椒洗净，去杂质，取全葱适量去皮，洗净，将两者一并放入容器中，制成椒麻茸，加入适量香油、酱油、味精，调制均匀即可使用。

鱼香汁，是川菜创制的特殊风味。通常，鱼香汁的调料较为丰富，由白糖、酱油、泡辣椒、胡椒、葱丝、姜丝、蒜片、料酒、醋等构成。
鱼香汁的制法是：把姜丝、葱丝、蒜片洗净，入热油锅中略炸，再把调料按合理比例放入一个碗里调匀，加入适量淀粉调匀即成。
三、调味的次序
调味的次序，主要分以下三步：
一般来说，调味品在加热前，被称作基础调味。之所以要制作基础调味，是为了让原料在进行烹调之前就带有基本味，这样更利于除去某些原料本身带有的腥膻气味。
其实调味的调制方法很简单，就是将原料经过调味品（例如，酱油、料酒、糖、盐等）搅拌均匀，浸渍后，加入鸡蛋液和淀粉浆，让原料浸入基础味，之后再开始加热烹调。
当然，在对各种原味进行烹调之前，有些菜肴经常要做加热前的调味，例如鸡、鸭、鱼、肉等菜肴，有些配料（例如青笋、黄瓜等），会先用盐将其腌除水分，以便完善其基本味。有些菜肴在加热制作过程中不用盖，或是调味用的（例如隔水炖、蒸），最好是在上笼入锅之前就调好味。例如，蒸鸡、蒸鱼、坛子肉、蒸肉、罐焖肉等。调味的方法便是把搅拌
好的佐料或兑好的汤汁，跟蒸制原料一起放进器皿中，这样做的目的就是让其在加热过程中可以让菜肴更加地入味。
调味在加热后，又被称作定型调味。要想奠定菜肴的口味，就需要通过这个过程才能来定型。当将原料倒进锅里之后，在适当的时机按照菜肴的烹调需求，调入或鲜、或酸、或咸、或甜、或香、或辣的调味品。用大火爆炒出来的菜肴，要先将所需调味品放进碗中提前调好，也就是所谓的“对汁”，这样是为了方便在烹调时能够及时地加入，以防耽误了火候。
调味品在经过加热后，能够添加