1.4.3.5中式烹饪基础知识-火候基本知识.docx

-火候基本知识
火候基本知识
火候基本知识
一道美味的菜肴，需要恰当的火候给予支持，只有让火候得到有效地发挥，才能烹调出美味十足的菜肴。可见，火候是烹调出一道美味菜肴的重要环节上浆原料的“拉油”，也适合一些用雪花糊包裹的原料的烹炸。
（2）热油
热油就是加热到五六成热的油，油面会冒出少量的青烟，并出现了明显的跳动，它的实际温度大约在150～180℃之间。此时，非常适合用于食物的上粉和挂糊，如茄盒等就需要在这种温度下进行烹制。
（3）旺油
加热到七八成热的油称为旺油，适合炸制体积较大的生鱼或者生鸡爪等。此时的油面上有大量的明显青烟出现，有明显的跳动，温度保持在210～240℃之间。

能够准确辨别油的温度之后，还要学会充分运用油温。在烹调中，油量和火力的大小，材料的数量都各有不同。所以，在运用油温时，需要特别注意这些问题：
（1）油温、油量、火力的关系
油的温度和火力作用密切相关，在相同的油温条件下，油量的多少和吸热量成正比。在油量和油温相同的情况下烹制菜肴，如果锅下的火力大，那么油温就相对生得快些；相反，锅下的火力小，油温也就升得慢。
因此，在烹饪菜肴的时候，厨师一定要充分考虑到油温、油量与火力之间的相互关系。
（2）油温与原料体积、质地的关系
由于各种原料的体积、质地各不相同，所以在走油时也需要不同的油量和时间。在通常情况下，材料的体积越大、质地越鲜嫩，就越需要用大火热油，烹制的时间也短，如在炸制整条鱼时，就需要这种方法。
但是，如果材料的体积比较大、质地稍老，就应该选用中火温油，烹制的时间也要相对延长一些；对于体积小、质地坚韧的原料，如排骨等，就需要采用中火温油慢慢烹制，时间也要相对长一些。
对于一些体积较大，但是质地坚韧的原料，由于炸制比较费时费力，达不到好的效果，所以一般都选用煮或卤制。
（3）油温与原料数量的关系
原料炸制的数量，直接关系到对油温的要求。在锅下火力相同的情况下，原料的数量越多，就越需要高的油温。如果原料中有冷原料，则对油温的要求更高，因为冷原料会使油温迅速下降，油温一时没法恢复到之前的温度，所以，必须提高原料入油时所需要的温度。
同样，如果下油炸制的原料数量较少，就需要在油温还没有达到原料所需要的温度时放入。因为原料的数量少，直接导致了油的降温幅度比较小。即使刚下入锅时油温低于所需要的温度，但是锅下的火力会及时地提高油温，满足原料对温度的需求。
综上所述，厨师在运用油温烹调时，要将火力的大小，油温的高低，油量的多少，原料的数量、体积、质地等综合进行考虑，这是一个经验积累的过程，需要不断揣摩和体会总结。

原料下油的方法主要有爆锅、拉油、炸制三种，每一位厨师都应该熟悉并掌握这几种方法，以便做出好的菜肴来。
（1）爆锅
爆锅又称炝锅，就是在热锅中放入少量的油，充分将葱末、姜末、蒜茸等调料爆香，然后在放入原料。在爆锅时，需要尤其注意：
①火