制作面包haccp计划方案.docx

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面包
HACCP
计
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戈u
目 录
一、 HACCP小组成员及其主要责任
二、 售对象无格外限制,适合于广阔消费群
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三、加工工艺流程图
原辅料的验收（CCP1）
拆包 废弃物
废弃物
蛋处理
配料（CCP2）（电子秤）
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搅拌（搅拌机）
发酵
开酥 ；
主面团搅拌
松弛
丹麦面团 J
分割（电子秤、分割机）
搓圆
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废弃物
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松弛10min
不包馅
馅料
或包馅
L— >
整型
醒发
（醒发间：温度37 ±5 C、湿度75--85%,1h ）
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瓜子、芝麻等或
蛋处理
或装饰
不装饰
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烘烤（CCP3）（平炉、摇篮炉、旋转炉：温度
150--230 C、时间 10--45min ）
冷却 馅料或外表装饰物：肉松、
玉米粉
或二次加工
■
内包材消蠹
内包装
N J
不合格品 出货检验
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JY
配货
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四、面包加工工艺描述
序
号
工序名称
内容及作业标准
机台或
设备
操作
员
控制点
记录
1
原料辅料
及包材的
验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后,入
相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生化学
残留
进料检验记
录
2
原料辅料
及包材的
贮存
原料应注意离地离墙存放,不与有异味物品混放；
内包材在储存中应注意防护,预防受到污染.
按产品储存要求进行储存,以防变质.
仓管
员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后,在拆包问将原辅料的外纸箱拆掉,用抹 境及人员.
拆包问
配料
员
撤除外包装
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4
配料
严格根据“生产任务单〞及配方,准确称量出所用配料；
添加剂严格根据标准量使用,不得超量.
配料时,所撤除的线头、塑料边角放入垃圾桶,注意预防混入原辅料
立式磅
秤、电子
秤
配料
员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
检查所有粉料是否备齐,除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉 料均匀混合.
根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性 .
：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙 的且粘湿的向团,整个面团不成型,无弹性, 换快速搅拌.
要特征是：面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀, 由于面盘的垠成,已垠成向团,这时面团已不可粘连搅拌缸的缸壁,用 手触摸面团时仍旧会粘手,没有弹性,且延伸性也不好.
搅拌机
操作
员
搅面程度把握
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扩展阶段一一面团枯燥不沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性.
这时就可以参加盐.
.
6
发酵
, 在26 C -28 ,面团在根底 醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵