制作面包haccp计划方案.docx

面包
HACCP计戈u
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责二、产品特性描述及用途三、加工工艺流程图四、加工工艺描述五、危害分析工作单六、HACCP计划表
、HACCP小组成员及其主要职责
姓名
主要职责
离地离墙存放，不与有异味物品混放；
内包材在储存中应注意防护，避免受到污染。
按产品储存要求进行储存，以防变质。
仓管
员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后，在拆包问将原辅料的外纸箱拆掉，用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。
拆包问
配料
员
拆除外包装
4
配料
严格按照“生产任务单”及配方，准确称量出所用配料；
添加剂严格按照标准量使用，不得超量。
配料时，所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶，注意避免混入原辅料
立式磅
秤、电子
秤
配料
员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
检查所有粉料是否备齐，除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。
根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料。倒入已均匀混合的粉料中。
将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌。：水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的向团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。
快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段乂叫成团阶段他的主要特征是：面团中的面筋开始形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的垠成，已垠成向团，这时面团已不可粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。
搅拌机
操作
员
搅面程度把握
扩展阶段一一面团干燥不沾手，柔软具有光泽，已具有良好的弹性。
这时就可以加入盐。
.
6
发酵
，放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应在26C-，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。对面包的保鲜，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。响醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。
醒发温度、时间
7
分割

的分割数量来计算所需要的称量的重量。
将称好的响滚圆。松弛5分钟。即可用擀面杖擀开，平■铺在分割盘
内（分割盘内要搽少许食用油），压实。放入分割机。按下分割机启动开
自动分
割机
操作
员
面团重量
关
8
搓圆
分割好的面团倒出分割盘，平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯曲，握住面团，放在操作台，指尖弯曲处留有空1日」，搓揉时，面团就在这个空间滚动，，等待整形
操作台
9
开酥（丹
麦类面
包）
分割后的响包入起酥油，按相关作业指导书开酥，开酥中分3次送入
冰柜冷冻松弛20〜30分钟，使面团恢复更好的伸展性，利丁操作
丹麦机、
丹麦间
机台
操作
员
松弛时间
10
松弛
搓圆后的面团静置放置10分钟左右
松弛时间
11
整形
手工整形：擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不包馅料，并整出相应规格及形状的半成品；
整形机整形：土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状，并装模。压片时，面团在压辗间辗压，同时用手工拉、抻。每床一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。技术参数：转速为140〜160r/rain,辗长220〜240mm，〜
刀、擀面
杖等工
具、整形
机
操作
工
馅料用量是否符
合标准；整形是否
到位
12
醒发
温度37±5C、湿度75--85%，时间：60-90min（具体按照工艺规
范谁实施）
从醒发室取盘烘焙时，必须轻拿轻放，不得振动和冲撞，防止面团跑
气塌陷
特别注意控制湿度，防止滴水。
醒发室
操作
工
温度及时间
醒发记录
13
烤前装饰
烤前对广品表面进行装饰，在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等
烘烤问
烤炉
工
14
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、
层炉、旋
烤炉
工
温度及时间
烘烤记录