制作面包haccp计划书(部分).docx

该【制作面包haccp计划书(部分) 】是由【guoxiachuanyue010】上传分享，文档一共【15】页，该文档可以免费在线阅读，需要了解更多关于【制作面包haccp计划书(部分) 】的内容，可以使用淘豆网的站内搜索功能，选择自己适合的文档，以下文字是截取该文章内的部分文字，如需要获得完整电子版，请下载此文档到您的设备，方便您编辑和打印。面包
HACCP
计
划
书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图四、加工工艺描述
组长
1、确保整个HACCP的确立、实施及其是否正常运行,以及改进工作
2、组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作
3、负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作
组员
1、指导HACCP计划的实施
2、负责GMP的验证
3、负责HACCP的验证程序
1、负责生物性危害的监控
2、负责SSOP的实施
1、负责物理性危害的监控
2、负责指导HACCP的纠偏措施
1、负责关键控制点的监控
2、负责HACCP的具体实施
3、负责建立有效的记录保存体系
4、负责化学性危害的监控
二、产品特性描述及用途
产品名称
品名
面包
原料
面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
辅
料
非受限
辅料
芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、B—胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅
料
面包改良剂(主要成分是硬脂酰乳酸钠)益面剂(硬脂酰乳酸钠)
泡打粉(主要成分焦磷酸二氢二钠)
产品外观描述
形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,形状应与品种造型相符。
色泽:一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象。
气味:应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味(如疏采、肉松、芝麻等香味),无异味。
口感:松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒.
组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣。
一。理化指标
1。水分(%):~;(°T):三次发酵法W6°T,其他发酵法<4°T;(ml/g):普通面包±;花式面包三3。2
二。卫生指标
1。酸价(以脂肪计)(KOH)/(mg/g);(以脂肪计)(g/100g)
:
三、加工工艺流程图
原辅料的验收(CCP1)
!
拆包一►废弃物
!
废弃物—蛋处理—配料(CCP2)(电子秤)!
搅拌(搅拌机)
烘烤(CCP3)(平炉、摇篮炉、旋转炉:温度150
―-230°C、时间10―-45min)
—-85%,1h)
!
冷去却
或二次加工专
馅料或表面装饰物:肉松、
玉米粉
开酥
内包材消毒
£1
一序号
工序名称
内容及作业标准
机台或设备
操作员
控制点
记录
1
原料辅料及包材的验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后,入相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生化学残留
进料检验记录
2
原料辅料及包材的贮存
原料应注意离地离墙存放,不与有异味物品混放;
内包材在储存中应注意防护,避免受到污染。
按产品储存要求进行储存,以防变质。
仓管员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后,在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉,用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净。避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员。
拆包间
配料员
拆除外包装
4
配料
严格按照“生产任务单”及配方,准确称量出所用配料;
添加剂严格按照标准量使用,不得超量。
配料时,所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶,注意避免混入原辅料
立式磅秤、电子秤
配料员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
1。检查所有粉料是否备齐,除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合。
2。根据所要搅拌的面团配方计算所需要的冰块、水、鸡蛋以及其他湿性材料•倒入已均匀混合的粉料中.
3。将粉料与水混合后开启搅拌机慢速搅拌•:水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙。这时候就可以换快速搅拌。
4•快速搅拌后面团就会结团。这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是:面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好.
5。扩展阶段一一面团干燥不沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性。这时就可以加入盐。
6。加入油脂。慢速搅拌至油脂与面团均匀混合。快速搅拌至面筋扩展。
搅拌机
操作员
搅面程度把握
6
发酵
8•搅拌完成将面团捞起,放在工作台上进行醒发。搅拌完成的面团温度应在26°C-28°,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%。对面包的保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响•基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上。
醒发温度、时间
7
分割
1。搅拌完成并醒法好的面团即可进行分割工序。将电子称校零。以分割机的分割数量来计算所需要的称量的重量.
2•将称好的面团滚圆•松弛5分钟。即可用擀面杖擀开,平铺在分割盘内(分割盘内要搽少许食用油),压实。放入分割机。按下分割机启动开关
自动分割机
操作员
面团重量
8
搓圆
分割好的面团倒出分割盘,平铺在桌面上。即可进行搓圆动作。手指弯曲,握住面团,放在操作台,指尖弯曲处留有空间,搓揉时,面团就在这个空间滚动,,等待整形
操作台
9
开酥(丹麦类面包)
分割后的面团包入起酥油,按相关作业指导书开酥,开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛20〜30分钟,使面团恢复更好的伸展性,利于操作
丹麦机、丹麦间
机台操作员
松弛时间
10
松弛
搓圆后的面团静置放置10分钟左右
松弛时间
11
整形
手工整形:擀开面团按《工艺规范书》标准包入馅料或不包馅料,并整出相应规格及形状的半成品;
整形机整形:土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状,并装模。压片时,面团在压辊间辊压,同时用手工拉、抻。每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止•技术参数:转速为140〜160r/rain,辊长220〜240mm,压辊间距0。8~1。2cm
刀、擀面杖等工
具、整形机
操作工
馅料用量是否符合标准;整形是否到位
12
醒发
1。温度37±5°C、湿度75―-85%,时间:60-90min(具体按照工艺规范谁实施)
2。从醒发室取盘烘焙时,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷
3。特别注意控制湿度,防止滴水。
醒发室
操作工
温度及时间
醒发记录
13
烤前装饰
烤前对产品表面进彳丁装饰,在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等
烘烤间
烤炉工
14
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、层炉、旋转炉、烘
烤间
烤炉工
温度及时间
烘烤记录
15
冷却
产品进入冷却室必须将其中心冷却至32〜38°C时才可包装
冷却室条件:温度22-26C,相对湿度75%•空气环境落菌菌落总数三30cfu/g
冷却室
面包冷却时间、冷却室卫生
面包冷却时间、冷却室卫生
冷却室消毒记录
16
二次加工
冷却后的产品,在冷加工车间进行二次加工,夹馅或分割
冷加工车间使用前应对环境进行消毒,所使用的工器具及水果蔬菜应消毒,工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开
人员应更换经消毒后的工作服,操作中佩戴手套及口罩
冷加工车间
操作工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
冷加工车间消毒记录
17
内包装
按照相应包装要求进仃包装
专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上
包装车间
包装工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
包装间消毒记录
18
配货
包装好的成品按照订货单发货;
发货过程中注意产品轻拿轻放,勿过度挤压变形
配货车间
配货员