制作面包haccp计划书部分.docx

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HACCP
计
划
书
目录
一、HACCP小组成员及其主要职责
二、产品特性描述及用途
三、加工工艺流程图
四、加工工艺描述
五、危害分析工作单
六、HACCP计划表
一、HACCP小组成员及其主要职责
姓名
主要职责
组长
确保整个HACCP的确立、实施及其是否正常运行,以及改进工作
组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作
负责就食品安全认证有关事项与外部联系工作
组员
指导HACCP计划的实施
负责GMP的验证
负责HACCP的验证程序
1、负责生物性危害的监控
2、负责SSOP的实施
负责物理性危害的监控
负责指导HACCP的纠偏措施
1、负责关键控制点的监控
负责HACCP的具体实施
负责建立有效的记录保存体系
负责化学性危害的监控
产
品
名
称
品名
面包
原料
面粉、酥油、鸡蛋、白砂糖、奶粉、奶油
辅料
非受限辅料
芝麻、葡萄干、瓜子片、肉松、烘焙馅料、β-胡萝卜素、食盐、酵母
受限辅料
面包改良剂主要成分是硬脂酰乳酸钠益面剂硬脂酰乳酸钠
泡打粉主要成分焦磷酸二氢二钠
产品外观描述
形态:完整,无缺损、龟裂、凹坑,形状应与品种造型相符;
色泽:一般为金黄色,均匀一致,无烤焦、发白现象;
气味:应具有烘烤、发酵后的面包香味或添加相应辅料的香味如蔬菜、肉松、芝麻等香味,无异味;
口感:松软适口,不粘,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒;
组织:细腻,有弹性;切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬;切片后不断裂,并无明显掉渣;
产品特性

%:~;°T:三次发酵法≤6°T,其他发酵法≤4°T;:普通面包≥;花式面包≥

;:≤;,以Al计/mg/kg:≤100;≤;≤;≤;、甜味剂、色素:按GB2760规定执行;:不得检出;≤1500热加工;≤10000冷加工;
≤30热加工;≤300冷加工;、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌:不得检出;≤100
二、产品特性描述及用途
加工方式
以精制面粉、白砂糖、鸡蛋、酥油、奶粉为主要原料,以酵母为主要疏松剂,适量加入辅料,经发酵、烘烤而制成的面包;
包装类型
塑料袋或塑料盒包装
储存条件
常温、干燥、通风环境,有冷藏要求的须冷藏,不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存
运输方式及要求
严格控制运输温度,避免雨淋、日晒,搬运时小心轻放,不得同有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输
标签及使用说明
注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、卫生许可证、执行标准、加工方式、联系方式等,符合GB7718要求
保质期
1~5天
销售方式
专柜、门店销售、团购
销售要求
在常温条件下销售,有要求冷藏的须放冷藏柜;避免阳光直射
食用方法
打开包装后直接食用
预期用途
销售对象无特殊限制,适用于广大消费群
三、加工工艺流程图
原辅料的验收CCP1
↓
拆包废弃物
↓
废弃物蛋处理配料CCP2电子秤
↓
搅拌搅拌机
发酵
开酥↓
主面团搅拌
↓
松弛
丹麦面团↓
分割电子秤、分割机
↓
搓圆
↓
松弛10min
整型
↓
醒发醒发间:温度37±5℃、湿度75--85%,1h
↓
烘烤CCP3平炉、摇篮炉、旋转炉:温度150--230℃、时间10--45min
↓
冷 却
内包装
N↓
不合格品出货检验
↓Y
配货
↓
发运
四、面包加工工艺描述
序号
工序名称
内容及作业标准
机台或设备
操作员
控制点
记录
1
原料辅料及包材的验收
各种原料、馅料、辅料、包材按相关作业指导书或标准验收合格后,入相应仓库贮存
IQC
原辅料卫生化学残留
进料检验记录
2
原料辅料及包材的贮存
原料应注意离地离墙存放,不与有异味物品混放;
内包材在储存中应注意防护,避免受到污染;
按产品储存要求进行储存,以防变质;
仓管员
内包材防护
3
拆包
配料室从仓库将原辅料领出后,在拆包间将原辅料的外纸箱拆掉,用抹布将色拉油桶的表面灰尘擦干净;避免未经预处理的原辅料污染车间环境及人员;
拆包间
配料员
拆除外包装
4
配料
严格按照“生产任务单”及配方,准确称量出所用配料;
添加剂严格按照标准量使用,不得超量;
配料时,所拆除的线头、塑料边角放入垃圾桶,注意避免混入原辅料
立式磅秤、电子秤
配料员
添加剂配制量
配料记录
5
搅拌
,除盐外全部倒入面缸开动机器慢速搅拌至粉料均匀混合;
、水、鸡蛋以及其他湿性材料;倒入已均匀混合的粉料中;
;:水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团,整个面团不成型,无弹性,面团粗糙;这时候就可以换快速搅拌;
;这种程度叫卷起阶段又叫成团阶段他的主要特征是:面团中的面筋开始形成,面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀,由于面盘的形成,已形成面团,这时面团已不再粘连搅拌缸的缸壁,用手触摸面团时仍然会粘手,没有弹性,且延伸性也不好;
——面团干燥不沾手,柔软具有光泽,已具有良好的弹性;这时就可以加入盐;
.
搅拌机
操作员
搅面程度把握
6
发酵
,放在工作台上进行醒发;搅拌完成的面团温度应在26℃-28℃,面团在基础醒发的过程中,面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好,发酵的正确与否影响到面包品质的75%,其他则占5%;对面包的保鲜,面包的口感,柔软度和形状等等,都会产生很大的影响;基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%,时间最少也要30分钟以上;
醒发温度、时间
7
分割
;
;松弛5分钟;即可用擀面杖擀开,平铺在分割盘内分割盘内要搽少许食用油,压实;放入分割机;按下分割机启动开关
自动分割机
操作员
面团重量
8
搓圆
分割好的面团倒出分割盘,平铺在桌面上;即可进行搓圆动作;手指弯曲,握住面团,放在操作台,指尖弯曲处留有空间,搓揉时,面团就在这个空间滚动,,等待整形
操作台
9
开酥丹麦类面包
分割后的面团包入起酥油,按相关作业指导书开酥,开酥中分3次送入冰柜冷冻松弛20~30分钟,使面团恢复更好的伸展性,利于操作
丹麦机、丹麦间
机台操作员
松弛时间
10
松弛
搓圆后的面团静置放置10分钟左右
松弛时间
11
整形
手工整形:擀开面团按工艺规范书标准包入馅料或不包馅料,并整出相应规格及形状的半成品;
整形机整形:土司类产品用整形机压出面团气泡并卷成相应形状,并装模;压片时,面团在压辊间辊压,同时用手工拉、抻;每压一次,需折叠一次,如此反复,直至面片光滑、细腻为止;技术参数:转速为140~160r/rain,辊长220~240mm,压辊间距~
刀、擀面杖等工具、整形机
操作工
馅料用量是否符合标准;整形是否到位
12
醒发
±5℃、湿度75--85%,时间:60-90min具体按照工艺规范谁实施
,必须轻拿轻放,不得振动和冲撞,防止面团跑气塌陷
,防止滴水;
醒发室
操作工
温度及时间
醒发记录
13
烤前装饰
烤前对产品表面进行装饰,在产品表面刷蛋黄、撒芝麻、瓜子片等
烘烤间
烤炉工
14
烘烤
按照工艺规范书中的温度、时间设定进行烘烤
摇篮炉、层炉、旋转炉、烘烤间
烤炉工
温度及时间
烘烤记录
15
冷却
产品进入冷却室必须将其中心冷却至32~38℃时才可包装
冷却室条件:温度22-26℃,相对湿度75%;空气环境落菌菌落总数≦30cfu/g
冷却室
面包冷却时间、冷却室卫生
面包冷却时间、冷却室卫生
冷却室消毒记录
16
二次加工
冷却后的产品,在冷加工车间进行二次加工,夹馅或分割
冷加工车间使用前应对环境进行消毒,所使用的工器具及水果蔬菜应消毒,工器具应与烤前加工工序所使用的工器具分开
人员应更换经消毒后的工作服,操作中佩戴手套及口罩
冷加工车间
操作工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
冷加工车间消毒记录
17
内包装
按照相应包装要求进行包装
专用塑料袋在包材消毒间经过紫外灯消毒30min以上
包装车间
包装工
冷加工环境卫生、操作人员卫生
包装间消毒记录
18
配货
包装好的成品按照订货单发货;
发货过程中注意产品轻拿轻放,勿过度挤压变形
配货车间
配货员
五、危害分析工作表
1
加工步骤
2
危害分析
3
属于引进、增加或控制
4
判断依据
5
信息来源
6危害评估结果
7控制措施选择
频率
严重性
风险结果
馅料验收
生物
致病菌
引进
生产过程控制不当,产品不达标
GB/T21270-2007
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
酸价、过氧化值、铅、砷、防腐剂
引进
生产过程控制不当,产品不达标
很少
中度
C
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无
面粉
验收
生物
致病菌
引进
面粉生产、仓储或运输污染
基本常识
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
重金属、农残、溴酸钾等
引进
小麦种植污染或面粉加工时添加剂
GB1355
很少
中度
C
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无
酵母验收
生物
无
化学
无
物理
无
白砂糖验收
生物
致病菌、螨
引进
仓储或运输污染
基本常识
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
砷、铅、二氧化硫超标
引进
甘蔗种植污染和制糖控制不当
GB317
很少
中度
C
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无
起酥油、色拉油的验收
生物
致病菌
引进
生产过程控制不当,产品不达标
基本常识
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
氧化、过氧化值超
引进
生产储存运输过程控制不当,产品不达标
基本常识
很少
中度
C
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无
长期运作未出现
鸡蛋验收
生物
致病菌
引进
蛋壳脏污处理不当
基本常识
很少
严重
C
HACCP计划---烘烤CCP3
化学
重金属、农残等超标
引进
鸡饲料污染
GB2748
很少
中度
C
HACCP计划---原辅料验收CCP1
物理
无