啤酒感官评价论文.doc

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啤酒的感官品评
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性。
关键词: 啤酒; 握一些风味化学的根本常识及一般化学常识。
2) 根本物质—对灵敏度的考核与训练将酸、甜、苦、咸四种根本味感配置成很低的浓度, 进行品尝, 加以区分。
3) 三杯法—对发觉能力的考核与训练给出三杯酒样, 其中有两杯完全相同, 一杯稍有不同, 要求指出区别所在。
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形成啤酒风味成分的化合物, 主要来自麦芽、酒花原料中的成分和酵母在发酵过程中代谢产生的物质, 主要包括高级醇、酯类、有机酸、醛类、含硫化合物等。这些成分中究竟哪些对啤酒风味起重要作用呢?
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通过检测分析, 发现啤酒中有532 种化合物与啤酒风味有关, 化合物种类见表
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1 醇类
醇类是啤酒中的重要风味物质, 主要有乙醇、高级醇及芳香醇。乙醇是酵母的主要终产物,10 度啤酒中乙醇含量4 % 左右。高级醇主要包括正丙醇、异丁醇、2 一甲基丁醇、异戊醇,不挥发性芳香醇如对经基苯乙醇和色醇(叫噪醇)会赋予啤酒溶剂味、不愉快的苦味、酚味等, 苯乙醇会产生玫瑰香味。
2 醛类
麦汁煮沸时的美拉德反响和啤酒发酵过程中醇类复原形成醛类。对啤酒风味和质量有重要影响的醛类主要有乙醛、糠醛和反一2 一壬烯醛。啤酒中含量最高的醛类是乙醛, 由丙酮酸脱梭而成, 风味阈值10 mg/ L, -,成熟啤酒中含量应<10 mg/ L , 优质啤酒应<6 mg/L 。啤酒中含量>10 mg/L, 会产生不愉快的粗糙苦味, 含量过高时, 具有辛辣的腐烂青草味。糠醛可作为影响风味的碳基化合物变化的指示物, 如糠醛含量>100ug/L, 即指示风味败坏
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。 反一2 一壬烯醛的形成是啤酒老化的主要原因之一, 产生的主要机制是脂类和游离脂肪酸的酶促和非酶促氧化, 糖化时不饱和脂肪酸的氧化是最重要的反响, 最终导致反一2 一壬烯醛的形成,
3 酸类
啤酒中的酸类虽不构成啤酒的香味, 但是主要呈味物质。啤酒中的酸类及其盐类影响啤酒的p H值和总酸含量, 适宜的州值和总酸能赋予啤酒柔和清爽的口感; 酸同时作为重要的缓冲物质, 控制啤酒的pH 值, 有利于各种酶的作用。缺乏酸类, 啤酒口感呆滞、勃稠、不爽口; 过量的酸类使啤酒口感粗糙、不柔和、不协调。啤酒中有机酸种类和含量是判断啤酒发酵是否正常和是否污染产酸菌的标志。
4 酯类
啤酒中适量的醋类能赋予啤酒醋香风味, 使酒体饱满协调。但酷类过多那么产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50 mg/L, 醋类常具有水果味, 乙酸异戊醋是醋味最重要组成局部。在酵母细胞内, 醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A 衍生物反响形成醋类, 局部透过细胞壁, 分泌到发酵液中, 局部吸附在酵母细胞内壁, 留于细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内, 在酵母自溶时, 就会释放到发酵液中去。.
5 酮类
一戊二酮合称为连二酮。 -戊二酮在啤酒中含量较低, 对啤酒风味影响较小。 , 在啤酒中含量
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超过阈值时, 具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在<, 优质啤酒<。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物
啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种, 不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低, 对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、
SO2、H2S 和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。
二甲基硫(DMS) 是一种挥发性有机含硫化合物, 具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味, 其风味阈值较低, 在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说, 辅料啤酒中含量40-60ug/L, 全麦芽啤酒中含量120 -150ug/L, 微生物污染是产生DMS 的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂, 但SO2 含量过高那么会产生硫味, 一般控制SO2 < 10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味
酒花油是啤酒重要的香味来源, 碳一氢结构的烯类, 如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源; 香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气, 是啤酒中幽雅香气的主要成分。
8 非挥发组分
l) 糖类: 发酵