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啤酒感官评价论文
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啤酒的感官品评
摘要: 对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述, 同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析, 强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要味, 使酒体丰满协调。但酷类过多则产生不愉快的香味。啤酒中醋类总量一般在15-50 mg/L, 醋类常具有水果味, 乙酸异戊醋是醋味最重要组成部分。在酵母细胞内, 醇类和脂肪酸的乙酰辅酶A 衍生物反应形成醋类, 部分透过细胞壁, 分泌到发酵液中, 部分吸附在酵母细胞内壁, 留于细胞内。高碳链脂肪酸的醋类(如癸酸乙醋)几乎全部留在酵母细胞内, 在酵母自溶时, 就会释放到发酵液中去。.
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5 酮类
一戊二酮合称为连二酮。 -戊二酮在啤酒中含量较低, 对啤酒风味影响较小。 , 在啤酒中含量超过阈值时, 具有不偷快的黄油奶糖味、嫂饭味。一般啤酒双乙酰控制在<, 优质啤酒<。乳酸杆菌等细菌污染会造成双乙酰升高。
6 含硫化合物
啤酒中的含硫化合物分为挥发性和不挥发性两种, 不挥发性硫化物包括无机盐和含硫氨基酸。挥发性含硫化合物的前体物质主要来自麦芽、辅料、酒花、酿造水及酵母的硫代谢。啤酒中很多挥发性含硫化合物风味闽值极低, 对啤酒质量有重要影响的是二甲基硫(DMS)、
SO2、H2S 和3-甲基-2-丁烯-l-硫醇。
二甲基硫(DMS) 是一种挥发性有机含硫化合物, 具有烤玉米或腐烂蔬菜的气味, 其风味阈值较低, 在大多数啤酒中超过风味阂值。一般来说, 辅料啤酒中含量40-60ug/L, 全麦芽啤酒中含量120 -150ug/L, 微生物污染是产生DMS 的主要途径。
SO2可以作为抗氧化剂, 但SO2 含量过高则会产生硫味, 一般控制SO2 < 10mg/L。
7 酒花油及后酒花风味
酒花油是啤酒重要的香味来源, 碳一氢结构的烯类, 如单菇烯和半菇烯、石竹烯、香味烯、法呢烯是生酒花香的来源; 香叶醇和沉香醇具有玫瑰花香、杏木香气, 是啤酒中幽雅香气的主要成分。
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8 非挥发组分
l) 糖类: 发酵后啤酒中残留的糖类主要有麦芽糖、麦芽三糖、非发酵性糖以及甘油, 它们组成啤酒中的甜味物质和营养物质。
2) 氨基酸: 麦汁中氨基酸的合理组成, 对形成双乙酰、含硫化合物、高级醇和醋类等风味物质有重要影响, 发酵后啤酒中残留的氨基酸可作为啤酒中的营养物质。
3 )酚类: 多酚赋予啤酒醇厚性, 增强苦味。低分子多酚具有还原性, 使啤酒口感新鲜, 对啤酒口味稳定性有促进作用。啤酒中多酚被氧化后, 能加深啤酒色度, 使啤酒苦味变粗糙并产生不愉快的后苦。多酚与蛋白质形成的复合物, 会造成啤酒混浊。
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、水、啤酒过滤、灌装、清洗过程等对啤酒口味的影响外, 啤酒的主要风味缺陷大都由发酵过程的不正常代谢引起。不舒适的苦味不舒适的苦味多表现为入口不细腻, 苦味粗糙和后苦, 其原因主要有原料和工艺两大因素。原料因素有: 水总硬度或镁、铁、锰离子含量太高; 酒花质量差或存放时间过长; 麦芽质量差或焙焦温度过高。工艺方面主要有糖化和麦汁过滤时间长, 过量的鞣质、花色苷和脂肪酸进入麦汁; 糖化下料时使用了最后一遍的洗糟水; 冷、热凝固物分离效果不好, 泡盖下沉溶于酒中, 工艺管道长霉, 后贮温度过高, 且有较多的酵母进入贮酒罐; 发酵产生的高级醇和酯类含量偏高等。
2. 酵母味
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酵母味是一种令人不舒服的气味和口味, 酵母自溶时尤其明显。带有酵母味的啤酒往往具有pH 值偏高, 色度偏深和泡沫性能较差的特点。导致啤酒酵母味的原因有: 贮酒温度较高和贮酒时间过长, 酵母自溶并释放出脂肪酸; 管道内生长霉菌, 也会导致啤酒出现酵母味。
3. 水果味
啤酒中的水果味主要是由酯类形成的, 啤酒中应有适当的酯香, 和酒花香气协调配合, 形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气, 此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关, 如乙酸异戊酯含量过高会使啤酒出现水果味, 过多的乙酸乙酯会产生刺激感。酯含量偏高偏低对啤酒风味都不好。麦汁浓度愈高,产生的酯含量也愈高; 加压发酵产生的酯偏高。
4. 生青味
啤酒的生青味一般被描述为不成熟的气味和口味。它是由于后酵时间太短和后酵工艺不合理造成的。显味物质主要是含硫化合物和含量较高的乙醛。发酵过程中会产生一系列挥发性硫化物如硫化氢、二氧化硫、二甲基硫、甲硫烯醇和一些低分子硫醇。二氧化硫的口味阈值为10～20 mg/L, ～ mg/L。