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烹饪化学教案
烹饪化学教案篇一：烹饪化学教学大纲
《烹饪化学》教学大纲
课程编码：
课程名称：烹饪化学
学 时： 36
开课学期：第一学期
先修课程：
适用专业：烹饪工艺与养分
开课〔系〕部： 烹饪技术系
一、课程的性质肽〔把握〕
蛋白质的结构与分类〔了解〕
蛋白质的一般性质〔理解和把握〕
蛋白质的功能性质〔理解和把握〕
蛋白质性质在烹饪中〔理解和把握〕
第六章 维生素
教学要点： 了解维生素的概念， 把握维生素的主要性质及维
生素在烹饪加工中的改变。 教学内容：
维生素的概述和分类
脂溶性维生素
水溶性维生素
维生素在烹饪加工中的改变
维生素的损失与强化
考核要求：
维生素的概述和分类〔了解〕
脂溶性维生素〔理解和把握〕
水溶性维生素〔理解和把握〕
维生素在烹饪加工中的改变〔理解和把握〕
维生素的损失与强化〔理解和把握〕
第七章 酶
教学要点： 把握和了解酶的概念； 熟识酶促反映的性质和作
用机制及影响因素。 教学内容：
酶的概述
酶的结构和作用机制
影响酶促反应的因素
重要的酶类
考核要求：
酶的概述〔把握和了解〕
酶的结构和作用机制〔理解和熟识〕
影响酶促反应的因素〔理解和把握〕
重要的酶类〔了解〕
第八章 食物的味
教学要点： 把握、 了解味觉的基本概念和影响味觉的各种因
素， 熟识常见味的主要性质及互相间的作用， 为科学调味打下理
论基础。
教学内容：
风味的概念
味觉概述
味的分类与与特征
影响味觉的因素
味与味之间的互相作用
食物中的常见味
考核要求：
风味的概念〔了解〕
味觉概述〔了解〕
味的分类与与特征〔把握〕
影响味觉的因素〔理解与把握〕
味与味之间的互相作用〔理解与把握〕
食物中的常见味〔把握〕
第九章 食物的香
教学要点： 把握和了解嗅觉的生理和特征； 把握食物香气的
形成途径及影响因素； 熟识常见香辛料的主要性质和使用， 为烹 饪调香实践打下基础。
教学内容：
嗅觉的概述
香气的分类和评价
气味与分子结构的关系
食物香气的形成
烹饪中常用的香料
考核要求：
嗅觉的概述〔把握和理解〕
香气的分类和评价〔把握和理解〕
气味与分子结构的关系〔了解〕
食物香气的形成〔理解与把握〕
烹饪中常用的香料〔把握〕
第十章 食物的色
烹饪化学教案篇二：烹饪教案
XX 省农村劳动力技能培训转移就业培训教案
培训机构名称：杜阮华侨中学 年 月 日
批阅签名：年月 日
XX 省农村劳动力技能培训转移就业培训教案
培训机构名称： 年 月 日
批阅签名：年月 日
XX 省农村劳动力技能培训转移就业培训教案
培训机构名称： 年 月 日
烹饪化学教案篇三：烹饪化学答案
《养分餐设计与制作训练》实践环节教学大纲
实践课程中文名称：养分餐设计与制作训练
实践课程英文名称： Nutritionl Diet Preprtion nd Design
实践天数： 10 学 分： 开课学期：第 5 学期
面向专业：烹饪与养分教育本科专业
先修课程：养分学基础、烹饪化学、烹调工艺学、烹饪原料
学、养分配膳与设计理论课
课程简介：
本实践教学环节主要要求学生在了解了养分配膳设计方法
的基础上，大量查阅资料， 把握当前社会的膳食构成， 能较为精
确分析膳食中的养分问题，设计出具有时效性和针对性的食谱。
学生通过学习该实践教学环节后， 能独立分析膳食构成及其中的
养分问题， 并能依据养分配膳和设计的原则， 应用计算机完成食
谱编制。
一、教学目标及任务
该实践教学环节是烹饪与养分教育专业人才培育过程中的
核心课程，学生通过实践教学环节后，基本能到达GJ 养分师三
级的水平， 能表达出一个职业养分师应有的， 能综合分析配膳养
分问题，依据地区和社会的实情， 编制出针对性食谱， 并能应用
计算机软件进行调制。
二、实践教学内容支配一览表
三、教学组织
依据学生人数， 要求试验室和试验员能提前一周将试验室及
所用计算机预备到位。 在第一阶段， 分为每个大组4-6 人， 进行
资料分析和商量， 再分两个小组进行不同侧重查阅资料。 在第二
阶段， 1 人一个小组依据所查资料和调查结果进行食谱编制和上
机食谱设计。在第三阶段，主要进行商量，每组10-12 人，既
能了解其他组别所设计的食谱，也能听取别的组别的评价意见，
确保教学实践能够到达预期的效果。 最终每人写出一份实习总结
报告。
四、实践教学中应留意的问题
实践教学过程中， 要求教师依据市场和社会进展的需求， 引
导学生选择针对性和有用性较强的案例进行食谱设计， 在实