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厨房操作规范

粗加工操作标准
1、工作程序
,备齐所用餐具,并留意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售状况。







8、全部肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。 水台人员早上8：30分上班，帮助加工人员提原料。
，加工好的原料，要刚好送相应的案板，或进入冰箱，加工好的原料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜。
、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的内脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物，水池内鱼、

海鲜类不准混放，以防原料穿插污染。
，带壳类的原料如需吐泥，应每天更换清水二次，不准在池内浸泡，泡好的原料刚好送到相应的案板刚好加工。
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、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞，去腮除内脏，洗涤干净。
、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮外表带有沙粒的鱼类，要先将鱼放入热水中略烫，水的温度依据鱼的大小，体大的用开水，体小的水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。用小刀刮去皮面上的沙粒，剪去鱼腮，剖腹去净内脏，洗净即可。
、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼，要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下，再将腹部的鳞刮净，去除鱼腮和内脏，洗净即可。










、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类，要先除去腮、内脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可，黄鳝依据烹调要求加工。
a、如做出 肉处理将黄鳝放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖，用急水煮至鳝鱼嘴张开，捞出放入冷水中，浸凉去粘液即可。
b、如用鳝片，先将鳝鱼摔昏，再将鳝的头部按在菜板上钉住，在颈骨下斩一刀口放出血液，用尖刀沿脊背从头至尾批开，将脊骨剔除、去净内脏,洗净后即可做批片处理。
c、如用鳝段，先将鳝鱼摔昏，用左手的三个手指〔拇指、中指、无名指〕掐住鳝鱼的头部，右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部，并向尾部顺长划开，去其内脏，洗净即可切段处理。

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a、宰杀依据烹调要求操作，假如是需整条鱼上桌的,内脏必需在鱼的口腔中将鱼腮和内脏卷出,不能剖腹取出内脏。
b、冰鲜鱼类加工时，开膛不能过大，必要时请教案板厨师示范，留意不要弄破苦胆〔如苦胆裂开刚好用醋清洗〕，加工完后如短暂不用刚好入冰箱。
c、加工活鱼时，首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好，用力不能太大，以免鱼身有积血现象，活鱼加工动作要快，驾驭好要领，处理完后快速送至蒸车，并带好标记夹，告知蒸车操作人员加工方法。
、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼，挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨，将背部撕开去净内脏，剥去皮即可，加工时留意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理。










，放入盆内加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后，再用清水反复清洗去净粘液即可。
、鱼鳔、鱼肝要集中存放，收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉。
，先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿，挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。
，剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可，四至五月份是青虾产卵期，加工时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中，漂洗出虾卵，去净杂物，送案板厨师。
，将两壳撬开，剔下闭壳肌，去其附着在上面的内脏，洗净即可。
，将两壳分开，取出蛏肉，挤出沙粒，