QI9-32施工现场食堂管理办法.doc

作业文件
中交第四航务工程局有限公司
施工现场食堂管理办法
开始实施日期

版本号:2
编号:QI9-32

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1 概述
为规范施工现场食堂管理(以下简称食堂管理),保障为职工提供合格食品和周到的服务,营造文明健康的就餐环境,制定本制度。
2 适用范围
本制度适用于各工程项目经理部(以下简称项目部)的食堂管理,包括采购、制作、供应、食品卫生和环境卫生等。
3 职责和权限
项目部应有一名领导分管后勤工作,包括食堂管理工作。
负责根据本项目部的实际情况,组织制定本制度的实施细则。
负责审批后勤工作计划,落实施工现场食堂管理必要的资源条件。
负责检查考核本制度实施效果,领导本项目部不断改进和完善食堂管理。
组织处理本项目部的突发公共卫生事件。
项目部应有具体的管理部门及岗位,负责食堂管理工作。
食堂管理部门负责食堂的日常管理工作,计划、组织、协调、检查食堂做好施工现场职工餐供应。
项目部应组织协调相关部门和工作人员做好食堂管理的相关工作:
机务部门和工作人员协助做好食堂设施设备的维修保养。
医务、安全、后勤和工会等部门/岗位协助、督促做好食堂的消防、卫生、膳食监督、预防食物中毒及应急预案等相关工作。
4 实施要求
炊事员
炊事员必须身体健康,讲究个人卫生,符合卫生防疫要求。新上岗的炊事员必须经体检合格,在岗炊事员必须每年例行体检。体检不合格人员,不得从事炊事岗位工作。
炊事员应经实操培训,并经炊事班长考核合格,方可独立从事炊事作业和相关服务工作。
设施设备
食堂一般布置在生活区内,但不得与宿舍混用一座房屋
食堂内的炊事工作间、配餐售饭间和仓库应相互分隔。
食堂除配置炊具外,还应配备冷藏柜、卫生消毒用具,有防“四害”措施。
具备清洁水源。无自来水的施工现场食堂应配备能加盖上锁的储水池。
应备有垃圾桶,污水、废气、废物排放符合环保要求。
应按规定备齐消防设施设备,并保持其功能正常。
计划供餐
炊事班长负责掌握每天就餐人数,计划早、午、晚餐饭菜供应量。统计就餐人数宜采取挂牌登记方式。
炊事班长负责编制每日食谱,经食堂管理员同意后,作为制作和供应职工餐的依据,并以适当方式公布食品的价格。
采购
炊事班长对采购品种、数量应事先作出计划,做到按计划采购。
购进食品应经过验收,验收人员由炊事班长或其指定的人员担任,但不得由采购人员一人同时包办采购和验收。
购进食品应保证数量和质量。有包装的货物应点数,查看有效期;蔬菜、肉食应过秤,保留样本。
大宗采购和长期采购品种,应进行供应商筛选,做到货比三家,保障供给。应将供应商的证照记录在案,以备查询。
应在采购当天填写《采购结算单》,并报食堂管理人员审核。
炊事制作
炊事班长按计划供餐量和每日食谱,核定炊事用料,据以登记出仓。
炊事人员应分工明确,各施其职。
洗菜应用水洗三次,做到“一洗、二过、三漂”。净菜应用筐装好上架存放。
切菜应有生、熟食品分开的措施,做到不混用菜刀、砧板,不混装、混放。
烹饪应煮熟煎透,熟食应加盖或加纱罩。
禁止在厨房外炊事制作。
配餐与供应
供应品种应按计划,因故改变计划应向食堂管理人员报告。
窗口供应时,就餐人员应排队取餐,凭饭卡或饭票供餐。
需送餐到施工现场的,施工调度应就餐前2小时与食堂管理部门或食堂联系,食堂应按时供应,并做到饭热菜香。
禁止在无人看管的情况下,让就餐人员自行装饭、装菜。
食品卫生与环境卫生
严格把好食堂工作人员健康关。炊事员年度例行体检不合格的,应立即撤离炊事工作岗位。
严格把好食堂采购关。做到渠道不明不采购不验收,过期食品不采购不验收,冒牌劣质产品不采购不验收,腐败变质食品不采购不验收,没有《食品卫生许可证》的熟食不采购不验收。
严格把好烹饪关。变质发霉食品坚决不用。
严格控制食品储存、制作、供应过程的卫生。
炊事人员应勤洗手,勤剪指甲,