食品风味化学1-6章.总结(共30页).doc

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食品风味化学Food Flavors Ch
在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的 感觉最慢，但就人对味觉的敏感性来讲，苦味比其他味觉 都敏感，更容易被觉察。
味蕾是具有味觉功能的细胞群, 由30-100个扁长的敏感细胞被一些非敏感细胞包合而成, 如同橘瓣的排列。-。人的舌部有味蕾2000-3000个。
味觉敏感性及影响因素
1、阈值：通常把人的感觉器官（味觉或嗅觉）能辨认出呈味或呈香物质最低浓度。
根据刺激反应程度的不同，阈值分为以下几种：
刺激阈或感觉阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
差别阈：对刺激强度可感觉到差别的最小值.
最大阈：指人感觉某种物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量。
2、呈味物质之间的相互作用
两种或两种以上的感官刺激类型相同或不同的呈味物质进入口腔时，会使呈味物质的味觉都有所改变的现象，称为味觉的相互作用。
对比现象 指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为味的对比现象。
变调现象 指两种感官刺激类型不同呈味物质相互影响而导致其中一种呈味物质的味觉发生改变的现象称为味的变调现象。
相乘现象 指两种或两种以上的感官刺激类型不同的呈味物质，适当调配，可使某种呈味物质的味觉更加突出的现象称为味的对比现象。
消杀现象 指一种呈味物质能够抑制或减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象称为味的消杀现象，又称拮抗作用。
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疲劳现象 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就感觉刺激量增大或刺激强度减小的现象称为味的疲劳现象。
3、影响味觉的主要因素：
物质的种类和形态
物质的水溶性和介质的黏度
温度（温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。）
味觉的感受部位
味的相互作用
人的生理状况如人的年龄、生理状态、性别、心理状态及饮食习惯等的影响。
1. 2. 2 嗅觉
嗅觉：挥发性物质刺激鼻腔产生的一类化学感应，嗅觉感受器是鼻腔内最上端嗅黏膜层中的嗅细胞。
气味的感觉经路大致为：空气中气味分子 鼻腔气流 甲介骨 受容细胞黏膜 嗅球(嗅细胞) 第一中枢 第二中枢(扁桃核等) 脑部 出现气味感觉。
嗅觉识别的生理
大脑识别气味的机理
立体化学理论：由Amoore提出----假定气体受体拥有特殊形状的结构布局，当到达的气体分子拥有与之契合的形状和大小时，气体分子则占据此气味受体并激发嗅觉反应。
振动理论：该理论把对气体的识别归因于分子的能量水平。气体受体设置高、中、低能量的位差来传导神经信号。一旦刺激物的活动可以填补气味受体的电位差，使得环路完成，一种生化过程将放大此信号，打开一个离子通道，向嗅球发出生物电脉冲，使得气味得以识别。
嗅感物质的分类及特点
嗅感物质的基本特征： 水溶性或油溶性；有一定的挥发性和表面活性；分子量小(294)。
对产生嗅觉有作用16种元素：H、C、Si、N、P、As、Sb、Bi、O、S、Se、Te、F、Cl、Br、I。
大多数风味物质作用浓度都很低，一般作用浓度在10-6、 10-9 、10-12数量级。
嗅感物质的分类
根据化合物的功能基团的特点分类：
脂肪烃类、芳香烃类、杂环类、醇酚类、醚类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、含硫化合物、含氮化合物等。
嗅盲：也称特异嗅觉缺失，是指一些人对某种气味没有感受能力，而对其它气味则与普通人嗅感相同。
原臭：Amoore将嗅盲者感受不到的气味定为原臭。
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气味和化学结构的关系：任意化合物在碳数为8-15时香味最强; 感物质中的双键、叁键、-OH、-CO、-NH、-SH等原子团对产生的气味具有重要作用，并且它们在分子中的位置影响香气的强弱和品质，这些基团成为发香团或发香基。
烃类：
醇类：羟基为强发香团，若有双键、叁键，则香气更强；
芳香族的香气优于脂肪族；
酚类：羟基数为1时气味最强；
低级羧酸类：低