橄榄油的化学成分.doc

橄榄油的化学成分·质量分析及应用
橄榄(Olives)在植物学上属木樨科(Oleaceae)，品种很多，其中最著名的就是油橄榄(Olea europaea L·)。油橄榄是一种以“高产、优质、高效益”为特征的世界名贵优质木本油料作物，含脂叶绿素是一种光敏剂，在光照条件下会促进油脂的氧化。
根椐欧盟橄榄油理事会测试要求，橄榄油各成分的分析按规定测试，如三甘油酯用HPLC法，示差检测，脂肪酸用GC法，游离醇和挥发性成分用GC法，色素和总酚用比色法，多酚类和甾醇用HPLC法，生育酚和角鲨烯可用GC和HPLC法测定。
有上述可知橄榄油的品质在植物油中的地位居首，因此当今医学界把橄榄油公认为最益于健康的食用油之一。美国、德国等西方国家早已把橄榄油载入药典。
2 橄榄油的质量分析
橄榄油的分类
橄榄油依据其感官(口味、芳香)与酸度来分类。纯橄榄油酸度越低越好，而经提炼的橄榄油则相反，酸度越高越好，因为这表明其中加入的纯橄榄油多，因而酸度较高。值得注意的是油橄榄果渣油不能称为橄榄油。
初榨橄榄油 virgin olive oil
用机械或其它物理方式直接从油橄榄树果实中获取的初榨油，榨油过程中的外界条件特别是温度不导致油中成分改变。该油除可进行清洗、倾析、离心或过滤外，没有进行过任何其它处理。
特级初榨橄榄油 extra virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) ，即酸度≤%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。
中级初榨橄榄油 medium-grade virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) ，即酸度≤%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。
初榨油橄榄灯油 lampante virgin olive oil
该油的游离酸含量 (以油酸计) ，即酸度＞%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。该油不能食用，主要用做精炼或其它用途。
精炼橄榄油 refined olive oil
指用油脂精炼方法处理不能食用的初榨橄榄油，并不改变其原甘油酯结构。该油的游离酸含量 (以油酸计) ，即酸度≤%,且其它特性符合本标准适用范围的规定。
混合橄榄油 blended olive oil
指精炼橄榄油和初榨橄榄油（）的混合油。该油的游离酸含量 (以油酸计) ，即酸度≤%，且其它特性符合本标准适用范围的规定。
橄榄油质量要求
脂肪酸成分见表1
表1 橄榄油脂肪酸成分
脂肪酸成分
含量 (%)
豆蔻酸 (C14: 0)
≤
棕榈酸 (C16: 0)
～
棕榈油酸 (C16: 1)
～
十七烷酸 (C17: 0)
≤
十七碳一烯酸 (C17: 1)
≤
硬脂酸 (C18: 0)
～
油酸 (C18: 1)
～
亚油酸 (C18: 2)
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