酱油的生产工艺.ppt

（优选）酱油的生产工艺
第一页，共四十五页。
第一节 概述
一定义
酱油是以蛋白质原料和淀粉原料为主经微生物发酵酿制而成的调味品。由于酿制过程中有多种微生物参与，经过复杂的生化反应和食品褐变作用，使酱油含有多种高级醇、率。
第十六页，共四十五页。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风，使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散发至空间，再被吸入风机内循环使用。
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备，一般呈长方形，通用规格为长8～10m，～，用钢筋、混凝土、砖、钢板或木材制成（如图所示）。
第十七页，共四十五页。
厚层机械通风制曲设备
1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机
5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料
9－曲池罩
第十八页，共四十五页。
通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧，促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
第十九页，共四十五页。
厚层机械通风制曲的优点
厚层机械通风制曲采用机械翻曲，减少劳动力和减轻劳动强度，还可以节约制曲面积，提高厂房利用率，厚层机械通风制曲虽电力消耗较大但由于只用简易的设备，不配空调，投资费用小，所以迅速在酿造行业推广并普及，目前国内采用厚层机械通风制曲的厂已超过三分之二了。
第二十页，共四十五页。
翻曲机
第二十一页，共四十五页。
第四节 酱油发酵
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和盐水，装入发酵容器中，保持一定的温度，利用微生物及其分泌的酶，将成曲中的复杂有机物质分解为简单有机物质的过程。
第二十二页，共四十五页。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较

是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造出具有浓厚酱香， 风
味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽王”均采用此法。
缺点：原料利用率低，发酵周期长，劳动强度高，资金周转慢，
卫生条件差。
第二十三页，共四十五页。

有常温稀缪发酵和保温稀缪发酵之分。上世纪四、五十年代， 国内大型厂采用此工艺，目前只有个别产品用此法。
把蛋白质和淀粉质原料分开制醪，先固态低盐发酵，后加盐水稀发酵。
优点：
①控制糖分对蛋白质的抑制，使其能较充发挥作用
②采用固态低盐发酵，减少食盐对酶活性的抑制，有利于蛋白
质的分解和淀粉的糖化。
③ 发酵期较稀醪发酵期短（30天）；
④ 产品色泽较深，香气好，属于醇香型；
⑤ 后期采用稀醪发酵，便于保温，适宜机械化生产。
缺点：
a 工艺复杂，操作繁琐
b 酱油提取需压榨设备，压榨繁琐，劳动强度大
第二十四页，共四十五页。
4. 固态无盐发酵
是一种最快速的酿造法，发酵时间56—72h
优点：
①充分摆脱了 食盐对酶的抑制作用，使发酵周期大为缩短
②蛋白质和淀粉的水解较彻底，提高了原料利用率。
③操作较简单，设备利用率高
④酱醅不需空气搅拌
⑤提取酱油可采用浸出淋油法，不需压榨设备，简化工序。
缺点：
成品风味不足，有待于克服。
第二十五页，共四十五页。

应用较广，食盐含量小于10%，对酶活力影响不大。
优点：
①酱油色泽较深，滋味鲜美，后味浓厚
②操作简单，管理方便
③原料蛋白质利用率和氨基酸生成率均较多，出品率稳定
④生产成本低
缺点：
发酵周期较固态无盐低；
酱油香气不及晒露发酵，稀缪发酵和分酿固稀发酵 。
第二十六页，共四十五页。
第五节酱油的浸出
浸出是在酱醅成熟后，利用浸泡和过滤的方法。将有效成分从酱醅中分离出来的过程。它是固态发酵酿造酱油工艺中必不可少的提取酱油的操作步骤。
第二十七页，共四十五页。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
　　　　　　　　　　　 　　　　　　　
　三淋油─→加热────────　　　　　　
　　　　　　　　　 　　　　　　 　　　　　　
　二淋油─→加热─┐　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　 　　　　　　　　　　　　
成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
　　　　　　　　 ↓　　　　　　↓　　　　　　↓