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食品添加剂增稠剂
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家乐沙拉酱 ── 联合利华中国公司
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卡布奇诺可可冲饮粉
第3页，共86页拌、泵压等)后减小；剪切
力越大，粘度越低；当去除剪切
力的时候，粘度又恢复。
-这种现象称之为假塑性(paseu-
doplasticity) 或剪切变稀 (shear
thinning )。
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三、增稠剂的一般性质
* 其它增稠剂影响：
：混合体系粘度大于各组分粘度之和或者形成凝胶。
：一种增稠剂的存在使另一种增稠剂粘度减小。
例如：阿拉伯胶可降黄蓍胶的粘度。
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三、增稠剂的一般性质
（三）增稠剂的凝胶特性
-胶凝性：溶液由粘稠性流动流体形成不流动的半固体状物（三维网状结构），分散介质全部包含在网状结构中，这种现象叫胶凝性，所形成的半固体状物叫凝胶。
-食品胶是果冻、奶冻、嗜喱、果酱、软糖、仿生食品等食品的胶凝剂和赋型剂。
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三、增稠剂的一般性质
1、 凝胶条件
- 冷却热溶液：在保证胶凝浓度的条件下，有些增稠剂需先加热后冷却才可形成凝胶，如琼脂；
-离子诱导： 海藻酸盐、低甲氧基果胶；
-增稠剂的协同作用：如黄原胶和刺槐豆胶；
-其他: 加糖加酸，如高甲氧基果胶；
2、胶凝临界浓度
-增稠剂形成凝胶所需的最低浓度。%。
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三、增稠剂的一般性质
3、 影响凝胶特性的因素
-凝胶特性：指凝胶强度、透明度、粘弹性、持水
性、胶凝(凝固)温度、融解（熔化）温度等。
-影响因素：内因和外因。
内因：本身的分子结构。
外因：体系所处的环境条件如pH值、电解
质、其它食品胶和非电解质的存在等。
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三、增稠剂的一般性质
例如： K-卡拉胶凝胶：脆弱、透明性较差，冷冻后易脱水收缩。为了获得优良的凝胶可通过以下措施：
- K+可提高其凝胶强度；
- 刺槐豆胶可提高其弹性和韧性；
- 蔗糖可提高其透明度；
- -卡拉胶或黄原胶可提高其持水性。
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1）结构及相对分子质量对黏度的影响
一般增稠剂是在溶液中容易形成网状结构或具有较多亲水基团的物质，具有较高的黏度。
随着相对分子质量增加，形成网状结构的几率也增加，故增稠剂的分子质量越大，黏度也越大。
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2）浓度对黏度的影响
增稠剂浓度增高，相互作用几率增加
附着的水分子增多，黏度增大
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3）pH值对黏度的影响
介质的pH值与增稠剂的黏度及其稳定性的关系极为密切；
在酸度较高的汽水、酸奶等食品中，宜选用侧链较大或较多，而位阻较大，又不易发生水解的藻酸丙二醇酯和黄原胶等；
而海藻酸钠和CMC等则宜在豆奶等接近中性的食品中使用。
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4）温度对黏度的影响
随着温度升高，一般溶液的黏度降低；
少量氯化钠存在时；
黄原胶的黏度在-4～+93℃范围内变化很小
这是增稠剂中的特例
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5）切变力对增稠剂溶液黏度的影响
切变力的作用是降低分散相颗粒间的相互作用力；
这种作用力大，结构黏度降低。
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6）增稠剂的协同效应
增稠剂有较好增效作用的配合是：
CMC与明胶；
卡拉胶、瓜尔豆胶和CMC；
琼脂与刺槐豆胶；
黄原胶与刺槐豆胶等。
7）其他因素
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三、增稠剂的一般性质
4、热可逆与热不可逆凝胶
（1）热可逆凝胶
-定义：有些增稠剂凝胶，加热时熔化成溶液，溶液冷却时又形成凝胶，这类热熔冷凝的凝胶称为热可逆凝胶。
-特点: 具有明显的凝固点和熔点, 随条件而改变。
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三、增稠剂的一般性质
* 凝固点：胶的热溶液在冷却过程中，胶凝现象最初出现时的温度，也称胶凝温度。
* 熔点：热可逆凝胶受热