人民医院职工食堂经营方案.docx

人民医院职工食堂经营方案
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人民医院职工食堂经营方案
市人民医院员工食堂经营方案
撰稿人：杨道敏
目
录
一、体思路⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯然加盖。不得任意摆放，保证物件在保质
期内加工。并按期检查、办理变质或超出保质期的食品。。
：所有食品的储放，原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防范虫害鼠害。
：食堂库房应齐整洁净，库房内的食品必然按三分原则分类、分区、分层摆放，预防食品的混淆变质和污染、发酶、腐化等。并严格控制库存量，保持库房内通风，干燥，防鼠防潮
等
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：所有的鲜菜类食品实行即签收即领出，肉食类食品实行实时冲刷并寄存于冰柜或冰箱内保鲜，水菜类食品不得堆压以防变黄或腐化。
食品领用：
：由厨师长每天夜晚向食品库房管理员提出次日所需的所有食品清单，当天所有的节余食品必然如实呈报，由管理员依如实质情况减少相应的发放量，严格控制过多的食品留在厨
房，省得变质或流失。
：所有食品的领出必然由厨师长署名，并一致进入食品库房帐。
3)
：库房食品的领用要严格依据先进先出的
原则发放，以保证食品能在保质期内被使用。
食品制作：
1)
：依据《食品卫生法》和食品卫生“五四制”的标准，制定适合医院员工食堂的
《烹制加
工管理制度》，所有食品制作过程中的拣、洗、存、切、烹调、装、分等均须依据其操作标准执行，保证程序的科学、安全和卫生。以保证顾客吃到放心的食品。
：不使用低质食用油，不滥用食品增加剂，不用非食品原料加工食品。
：食品制作及销售过程中注意防蝇、防尘埃，以防范杂物混入食品。制作成熟的食品存
放冰箱或冰柜时间不得多于48小时。对寄存的各样食品实行“间隔”，省得串味、走味或变
质。
：凉菜操作间应严格专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、禁止非本室人员进入，禁止非半成品进入。
餐、厨具卫生：
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1)：依据食品卫生“五四制”中的标准要求，对碗、盘、筷、汤勺等餐具

实行用后“五过
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关”：洗；刷；冲；消毒；保洁。未经消毒的餐具、工具禁止再次使用。?
2)：刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具做到每餐冲刷，,擦洗洁净。保持厨
具的洁净并固定摆好。生、熟食，刀，案及冷荤配餐厨具必然分开专用，并有显然标志。
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：各样调料不宜久置，装盛调料各样器具经常冲刷。
环境卫生：
：医院员工食堂的环境卫生依据食品卫生“五四制”中的“四定”标准：定人；定物；
准时间；定质量(划片分工、包干负责)，在保证每天清理的基础上,每周最少进行一次或二次(夏天可适合增加)的完好大打扫，做到、餐厅环境卫生齐整、桌凳、地面洁净、炊具