白酒的储藏工艺窖藏和收藏.pdf

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质的酒瓶都有，以紫砂瓶
居多，陶瓶次之，瓷瓶、竹筒瓶也不少。
主要原因：瓶体渗漏。。酒体发生了物理性变化。如原 500mL 的容
量，现剩下 300mL。不同的容量按比例减少，从 10%—80%的都有，这种情
况各种材质的瓶装酒都有，包括玻璃瓶。
主要原因：瓶口密封不严，导致挥发。
。如：酒的香味物质挥发，使内
装的白酒质量下降；瓶体的材料与液态酒发生了化学反应，使酒体变色（如
变红、变黑、变混）。
主要原因：可能是瓶体材料（紫砂）掉色，或者是软木塞瓶盖中的单
宁和白酒中微量含氮化合物起化学反应，而形成黑色沉淀物等原因所至。
如竹筒酒瓶，封口较好，是用蜡质封口，但由于竹筒中竹丝间有缝隙，因
此，酒液会慢慢渗漏，颜色变深，一般 2 年左右就会出现这种情况。
变味，则是因为内塞材料使用不当，如橡皮内塞使酒带上橡皮味，或
是木塞带上木香味。
上述现象表明，许多收藏酒在收藏者或消费者手中经过长时间的存
放，发生了化学与物理性变化，酒体质量不是越来越好，而是越来越差，
甚至不能饮用。
二、“酒”存放时间越久越好的实质
那么，长期以来，白酒贮存时间越久越好的说法是错误的吗？当然不
是。但是，“酒贮存时间越长越好（更准确地说，是白酒贮存时间越长越
醇）”有其先决条件，即白酒的贮存必须在酒窖和酒库之中。
下面，具体分析白酒贮存在酒库之中与酒瓶之中的差异。。在酒厂的酒库中，白酒的贮存环境始终保持
合适的温度和湿度。传统的酒库有地上和地下两种。地上酒库，室温随季
节气候变化影响较大，夏季气温高，湿度大，酒中的硫化氢、硫醇、硫醚
等挥发性硫化物杂味物质挥发较快，但同时也造成酒中香味成分的挥发耗
损，原酒中乙醇也有蒸发、损耗。当室温低时，酒中香味成分挥发慢，但
酒的老熟速度也会放慢。地下酒库，温度、湿度相对恒定，受季节和气候
的影响比较小，地温一般维持在 9 度—22 度之间。在这样的温度下，可起
到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物质能较好地保存，并且
乙醇损耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金属离子等微量成分之间的缔合，进
行的各种物理化学反应能够自然平缓进行，经过长时间贮存后，酒体更加
细腻、丰满、醇厚。有的酒厂搞洞藏年份酒，就是这个道理。
而瓶装酒放在家中，室温随季节变化，夏天可达 35 度左右；冬季气
温最低 1 度—5 度，且气候干燥，加上酒瓶包装的原因，瓶中酒的香味物
质、水、乙醇容易挥发或渗漏，从而使酒的质量下降。
。长期的生产实践经验表明，贮存白酒的容器
材质与贮存白酒的质量有密切的相关性。我国白酒企业的贮存容器主要有
以下几种：
（1）陶土容器（陶坛）我国名优酒通常都是采用传统的陶坛作为理
想的贮存容器。但不同产地的陶坛由于其材质和工艺不同，其贮酒老熟效
果有很大的差异。已有资料表明，陶坛坯胎结构比较粗糙，吸水率大，一
般壁厚为 2cm 左右，周身存在许多气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使
酒体内氧化反应加速进行。此外，陶坛含有多种金属氧化物。金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。新蒸馏的酒辛辣、冲、
暴香并有糠糟味，老熟可以去杂增香，减少新酒的刺激、燥辣，使酒的口
味协调醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口，再用面板、木板或沙袋压
紧。在贮存的过程中也有渗漏和挥发现象。通常老式陶坛渗漏在 3%—5%，
新式陶坛渗漏约 1%左右。酒厂在使用新陶坛之前，先装上水进行试用，检
验是否有暗纹或其它原因渗漏，使用的过程中也不断检查，但老式陶坛的
渗漏仍无法避免。这是陶坛自身材质和制作工艺决定的。
（2）血料容器。用荆条或竹蔑编成筐，或用木箱、水泥池内壁糊有
猪血料作为传统贮酒容器之一。所谓血料，是用猪血和石灰调制成一种可