食堂从业人员个人卫生管理制.doc

食堂从业人员个人卫生管理制度
1、食堂从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，
取得合格证明方可上岗。
、食堂从业人员必须仔细学习有关法律法例和食品卫
生知识，掌握本岗。
第六条本规范下列用语的含义
（一）餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品
和消费场所及设备的服务活动。
（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。
（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩
餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。
数在

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

3000㎡以上（不含

3000

㎡），或许就餐座位
大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或
者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。
中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或许
就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。
小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或许就餐座位数在
75座以下（含75座）的餐馆。
（四）快餐店：指以集中加工配送、就地分餐食用并迅速提供就餐服务为主要加工供给
形式的提供者。
（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。
供给酒类、咖啡、茶水或许饮料为主的提供者。

（六）饮品店：指以
甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或邻近开设，拥有固定经营场所，
直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附
属店面。
（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地址（场所），
供给内部员工、学生等就餐的提供者。
（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提
供就餐场所的提供者。
（九）中央厨房：指由餐饮连锁公司成立的，拥有独立场所及设备设备，集中达成食品
成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。
（十）食品：指各样供人食用或许饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的
物品，但不包括以治疗为目的的物品。
原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或许饮用的物质和材料。
半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。
成品：指经过加工制成的或待销售的可直接食用的食品。
（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅
经冲洗切配等办理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
（十二）生食海产品:指不经过加热办理即供食用的生长于大海的鱼类、贝壳类、头足
类等水产品。
（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表
面裱以奶油等制成的食品。
（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，经过压迫等
方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、
浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。
（十五）加工经营场所：指与食品制作供给直接或间接有关的场所，包括食品办理区、
非食品办理区和就餐场所。
1．食品办理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具
冲洗消毒和保洁场所等地区，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。
1）清洁操作区：指为防备食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，