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第七节　酱油半成品与成品
一、酱油的浸出
酱醅成熟后，利用浸出法将其可溶性物质最大限度的溶出，从而提高全氮利用率和获得良好的成品质量。浸出操作包括浸泡和滤油两个工序。该种方法与传统的手工或机械压榨的方法比较有很多优点：改善了劳动条件浸出工艺。
2．浸出的主要设备
（1）根据淋油工序的特点，在建筑施工时要保证淋油池的工程质量，防止因冷热交替而破坏池壁，造成渗漏。假底的空隙可尽量小些，以免存水过多；出油口留在最低位置，确保油放尽后不存水；条件允许时应尽量扩大过滤面积，要求面积大而高度浅，但要和发酵池配套，使酱醅正好装2～4个淋油池，不使酱醅有剩余零头，便于分批生产、分批核算，有利于总结经验。
（2）接油池、配油池、浸淋水储存池、溶盐池等，应根据生产需要配套，对
各池容量要测量准确。
（3）浸清水加热设备有两种形式：冷热缸（四周有夹层可用蒸汽直接加热）
和接触式热交换器。
3．酱渣的标准
（1）水分为80％左右；
（2）粗蛋白含量≤5％；
（3）食盐含量≤1％；
（4）水溶性无盐固形物含量≤1％。
（五）滤油的计算
1．浸泡淋油的理论计算公式
（M1×B1+M2×B2+M3×B3+…）×C×d
每批原料应产酱油（kg）= ————————————————
E×
式中：
M1：主料豆粕数量，kg
M2：辅料麦粉数量，kg
M3：辅料麸皮数量，kg
B1：主料豆粕含蛋白质数量，％
B2：辅料麦粉含蛋白质数量，％
B3：辅料麸皮含蛋白质数量，％
C： 原料蛋白质利用率（暂定75），％
d： 国标二级酱油相对密度，（即21°Βé）
E： 国标二级酱油质量标准，（），g/100ml
【例题2-3】 某批原料配方：豆粕1000kg，含蛋白质46％；麦粉200kg，含蛋白质12％；麸皮200 kg，含蛋白质12％。（国家二级酱油质量标准：％，(浓度21°Βé)，原料蛋白质利用率暂定为75％）。按照上述要求计算应产二级酱油多少?
解：已知 M1=100kg，B1=46％，C=75％
M2=200kg，B2=12％，d=
M3=200kg，B3=12％，E=％
将已知数代入公式得：
（1000×46％+200×12％+200×12％+…）×75％×
每批原料应产酱油 = ———————————————————————
％×
= 6000（kg）
2．经验计算公式
每批原料应产酱油=主料豆粕数×6
如：主料1000kg豆粕，其生产国标二级酱油为1000kg×6 = 6000kg
二、酱油的加热
（一）加热目的
1．灭菌：酱油中含有较多的盐分，对一般微生物的繁殖能起到一定的抑制作用，病原菌会迅速死亡。但酱油中微生物种类繁多，现在以加热灭菌的方法杀灭多种微生物，防止生霉发白。
2．调和香气和风味：经过加热，可使酱油增加醛、酚等香气成分，并使部
分小分子缔结成大分子，改善口味，除去霉臭味。
3．增加色泽：生酱油色泽较浅，加热后部分糖转化成色素，增加酱油色泽。
4．除去悬浮物：酱油中的微细悬浮物或杂质，经加热后同少量高分子蛋白
质凝结成酱泥沉淀下来，从而使产品澄清透明。
5．破坏酶：生酱油中存在多种酶，加热可破坏这些酶系，使酱油质量稳定。
（二）加热温度
加热温度因设备条件、酱油品种、加热时间长短以及季节不同而略有差异。一般酱油的加热温度为65℃～70℃，时间30min。如果采用连续式加热交换器以出口温度控制在80℃为宜。如采用间接式加热到80℃，时间不应超过10min。如果酱油中添加核酸等调味料增加鲜味，为了破坏酱油中存在的核酸水解酶（磷酸单酯酶），则需把加热温度提高到80℃，保持20min.
另外在夏季杂菌量大、种类多、易污染，加热温度比冬季提高5℃。高级酱油加热温度可比普通酱油略低些，但均以杀死产膜酵母及大肠杆菌为准则。
加热后要及时冷却防止在加热后的酱油再70℃～80℃放置时间较长，导致糖分、氨基酸及pH等因色素的形成而下降，影响产品质量。
（三）加热设备
国内多用间接蒸汽加热，方式有三种：第一种是在加热容器内安装蛇管，带有盖和搅拌装置，通蒸汽加热，使加热均匀。第二种是利用连续式列管式交换器加热，它结构简单、清洁卫生，操作及管理比较方便，成品质量好，生产效率也较高（如图2-8所示）。酱油加热完毕，将加入罐中的管道洗刷干净。第三种板式热交换器，此设备热交换器效率高，但由于造价高，加热前酱油必须经过滤才能使用。
图2-8 连续式列管加热器示意图
1—加热器；2—