餐厅管理文件汇编-上菜服务程序与标准.doc

上菜(零点)服务程序与标准程序标准上菜前检查上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁度,有无破损)与菜单核对,准确无误。上菜位置由于零点方餐桌无主副陪之分,只需在适宜位置上菜即可。每餐的上菜位置只有 1个,将菜放于餐桌中央,退后两步打手势报菜名。圆桌上菜位置同宴会。上菜注意事项 1. 上菜时须先调整好上菜位置,再上菜。对于带调料的菜应先上调料后上菜。有盘饰的菜,盘饰朝向转盘中心。 2. 上菜时不可从客人头上掠过,上菜高度应低于客人的肩部,防止汤汁洒在客人头上或身上。同时根据需要适时提醒客人“对不起,打扰一下。” 3. 上鱼时,鱼头在左,鱼尾在右,鱼肚朝向客人。切忌:鱼不献脊,鸭不献掌,鸡不献头。 4. 餐桌上的餐碟不允许相互重叠,当菜放不下是时,对于剩量很少的菜,要用标准服务语言询问客人是否可换小盘,并说“谢谢”。 5. 上菜时应根据客人的进餐速度与厨房及时沟通,不许压菜;要按照菜单上菜,确保上菜的准确性。 6. 菜齐后要征求客人是否还有别的要求,对于新推出的菜品,要主动征询客人意见,以便更好地改进。 7. 当最后一道菜(热菜)上完后,对于不喝酒水、饮料的客人应及时询问是否上主食,对于用手接触菜品的菜,应提前准备好洗手茶,吃完后派送一遍餐巾纸。配合特殊菜肴服务方法一同使用上菜(宴会)服务程序与标准程序标准上菜前检查上菜前服务员要检查菜品的质量(外观、数量、温度、份量、调料、餐具清洁度,有无破损)与菜单核对,准确无误。上菜位置及姿势 (或左边),每一桌菜的上菜位只有 1个, 如选择右边,始终在右; 2. 应保持标准的站位姿势:侧身站在客人的右后边,右脚在前, 左脚在后,身体稍微前倾。 3. 上菜时尽量用一只手,另一只手放在背后(特殊盛器可用两只手)。上菜的一般原则上菜的一般原则是:先凉后热,先高档后一般,先荤后素,先咸后甜,先菜后点。上菜注意事项 1. 上菜时将菜其放至转盘边,端盘的手势:大拇指橫握盘边,其余四指托着盘底。顺时针转至主宾与主陪之间,退后两步打手势,用标准语言报菜名:“××× 菜,请慢用。”声音宏亮清晰, 但应注意语气婉转, 2. 转动转盘时,如有客人在夹菜,应稍等一下再转。转动转盘的正确姿势:掌心向内,用四指贴转盘边缘,顺时针转动,不能用大拇指