西式火腿制作工艺.pdf

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西式方块火腿加工
1 工艺流程
原料肉预处理→ 清洗切块 → 腌制、滚揉→ 添加辅料→滚揉→ QQ 914602099
西式方块火腿加工
1 工艺流程
原料肉预处理→ 清洗切块 → 腌制、滚揉→ 添加辅料→滚揉→ 装模→ 蒸
煮→ 冷却→ 检验→ 成品
2 操作要点
原料肉的选择
最好选用背肌、腿肉。但在实际生产中也可以用骨头上剔除下来的碎肉以及
其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。必须注意,所有的原料肉必须新
鲜,否则结着力下降,影响成品质量。
原料肉处理
原料处理过程中环境温度不应超过 10℃。防止温度过高，肉质腐烂，同时注
意防止苍蝇等害虫。原料肉经剔骨、剥皮、去脂肪组织后,还要去除结缔组织。
就是那种看起来很多血管的、瘤子的很难看类似渣子的东西。另外不能残留毛发。
等把那些杂物去掉之后把肉清洗后切成 50g 左右的肉片，片的厚度为 厘
米。具体尺寸可以根据腌制时候是否入味来 酌加 10%～20%，或者增减一些。切
的厚入味比较慢，切的薄入味比较快，但是影响成型。
腌制
一般在西欧,各种成份在最终做成的产品中的含量在下列范围内变化:
盐 %～%；
糖 %～%；
磷酸盐≤%
我们实际生产中可以按下面配方来腌制。
腌制配方：
精肉 10kg、精盐 280g、白糖 200g、三聚磷酸钠 40g、维生素 c 、亚硝
酸钠 、冰水
首先精确称量以上物品后配制成腌制液，然后将腌制液与肉片搅拌均匀，置
于 8℃以下冷库或冰箱中腌 48h，腌制期间每隔 4～12h 手工搅拌一次或采用滚揉QQ 914602099
机滚揉。所谓的滚揉就是使用干净的手像和面一样来揉肉，让腌制液进入肉中，
使肉更有滋味，当然，如果没有滚揉机器，可以用手来代替。
嫩化（可省略）
大块肉需用嫩化机在肉的表面切开许多 15 mm 左右深的刀痕。使肉内部的筋
腱组织被切开 ,减少蒸煮时的损失 ,减少因加热而造成的筋腱组织收缩而影响产
品的结着性。同时肉的表面积增加,使肌肉纤维组织中的蛋白质在滚揉时释放出
来,增加肉的结着性。当然如果你没有嫩化机可以用刀子在腌好的肉上面剁几刀，
当然不能剁的太碎。或者直接把肉在腌制前切成条状。小拇指粗的条状，这样就
可以省略嫩化步骤了。
滚揉
腌制结束后就可以滚揉了，一般情况下,需要一个 16 h 的滚揉程序。在每 1h
中,滚揉 20min,间歇 40 min。也就是说在 16