中式火腿和西式火腿加工工艺.ppt

中式火腿和 西式火腿的生产工艺
讲述:付蔷;徐蓉蓉
PPT制作:李丽;董红霞;付蔷;徐蓉蓉
资料查找:杨世娟;杨兴玉;普梦娜
一、定义
二、中式火腿
三、西式火腿
四、行业概况
一、定义
火腿狭义地讲是指用猪胴体后腿或前腿经腌制、整形或长期成熟的生肉制品。
广义地讲,还包括用块状禽肉经腌制、滚揉、压模、煮制等工序加工而成的熟肉制品。
二中式火腿
(一)概述
(二)金华火腿加工工艺
(三)传统加工工艺的改进
(四)火腿的质量鉴别
(五)火腿的保藏方法
(一)概述
定义:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发酵加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。(SB/T 10004-92 )
发展概况
火腿源于先秦,是先秦祭祀的“火胙”
最早出现火腿二字的是北宋。苏东坡《格物粗谈•饮食》
明代,火腿已被官府列入派征的物产
清代,金华火腿已远销日本、东南亚及欧美各地。
如今中国三大火腿:浙江金华火腿、云南宣威火腿、江苏如皋火腿,发展较好。
火腿的营养
火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;

2. 火腿内含丰富的蛋白质和适度的脂肪,十多种氨基酸、多种维生素和矿物质;
3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用
分类
地域:南腿、北腿、云腿
外形:竹叶腿、琵琶腿、圆腿、盘腿
腌制季节:早春腿、晚春腿、早冬腿、正冬腿
其他:金华蒋腿、糖腿、酱腿、风冬腿、茶腿
金华火腿
(二)金华火腿的工艺流程
鲜猪肉
后腿
修割腿坯
腌制
浸腿
洗涮
第
一
次
第
二
次
第
三
次
第
四
次
第
五
次
第
六
次
第
一
次
第
二
次
晒腿
做形
发酵
成品
第
一
次
第
二
次
第
三
次
修
腿
边
下
架
消
毒
堆
叠
燎
毛
整
形
盖
印
章
包
装