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东北大酱
钱国宏“烀黄豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,调菜汤,舀上一匙油汪汪。”这首童谣唱的就是东北大酱。
在东北,大酱的地位堪比辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津,是须臾不可或缺的东西。对于一个东北人来说,可以无妻东北大酱
钱国宏“烀黄豆,摔成方,缸里窖成百世香;蘸青菜,调菜汤,舀上一匙油汪汪。”这首童谣唱的就是东北大酱。
在东北,大酱的地位堪比辣椒在湖南、羊肉在陕北、“狗不理”在天津,是须臾不可或缺的东西。对于一个东北人来说,可以无妻无子无房无地,缺单位少职称断亲朋,乃至没自信没自尊没自由,但绝不能没有大酱!特别是在东北的农村,更是如此。
在东北农村,家家都吃酱,家家也都下(做)大酱。东北土质肥沃,盛产大豆,这就给下大酱提供了优质的原材料。东北地区产的大豆,粒饱,瓣大,含油多,下出的酱金黄如乳,香气馥郁,人谓“黄酱”、“农家酱”,“豆瓣酱”或“东北大酱”。
东北大酱有两种做法:一种是将豆子炒熟碾碎发酵而成,一种是将豆子烀熟后储存发酵。烀豆制酱,按老规矩要历经大半年的时间,一般都是在秋收过后。烀豆之前用簸箕簸出一些无虫口、无臭粒的大豆来,洗净,架上木炭火在大锅内烀熟。火停后焖上一宿,次日揭锅,那豆子被煨得软软的,滑滑的,烂烂的,手捏成团。主妇们在炕上放一方桌,捞出豆子,放在桌上揉成团,再摔成长宽各十公分、高二十公分左右,砖坯形状的“酱块子”。在秋收后的那段时间,每个庄户人家都要摔十几块“酱块子”。户户乒乒乓乓响个不停,家家飘出了豆香,村里村外,香气氲氤。摔好的“酱块子”一律用纸包好,放在阴凉处阴干,储存到第二年的开春。
春天到了,选一个天气晴好的日子,主妇们就要开始“下酱”了――“下酱”要选择日子,是因为只有在稳定而不断升高的温度中,大酱里的毛霉菌才能正常而快速地发酵。把已发酵好的“酱块子”拿出来,用温水将其洗涮干净,然后凿碎,兑上适量的水和大粒盐,放进酱缸,等待再次发酵――这个过程叫“下酱”。“下酱”过程看似简单,实则隐藏很多技巧和秘诀。大家下酱的诀窍既有老一辈的口耳相传,也有新一辈的自我创新。同样是炒豆、烀豆、摔豆、做酱块儿、封酱块儿,洗酱块儿、下酱,这一系列的具体操作过程中,温度,湿度、力度的掌握,井水与自来水的选用,碘盐与不加碘盐的区别,盐和水的比例等等,都要把握得恰到好处,处理得一丝不苟,稍有变化,做出的酱味道就不一样。待到上述一系列工作逐项完成,才是刚刚开始。头一两个月里,还得需要一位有耐心的人,每天至少一次坐在酱缸旁“打耙”、“撇沫儿”。满月后,还要“滤酱”――拽来铁网眼筛子,架在酱缸之上,捞出缸里未完全融化的“酱块子”,用筛子一遍遍地挤压,直至将缸内所有的“酱块子”过滤成粥状,这便是酱的雏形。用布蒙住酱缸一周左右,一缸酱便可以舀入碗碟摆上餐桌了。新酱金黄色,稀稀落落的,闻着,看着,吃着,都十分诱人。
东北大酱的吃法可以用“丰富多彩”来形容。常见的吃法有:鸡蛋酱,肉末酱。鲜青椒辣酱,葱酱,小鱼儿酱,茄子丁酱,土豆丁酱,萝卜丁酱,芥末炸酱等。它们滋味各异,魅力亦独特。最普遍的吃法是:一碗大酱,不加任何佐料。在饭桌上,如果大酱被吃客特别重视,那么他们一定是在吃蘸酱菜。在东北,原始而又绝对绿色