酱肘花、钵钵鸡、蒜泥茄子.doc

让人垂涎欲滴的金牌肘花【秘制酱肘花】猪肘是很不错的食材, 对于大家肯定不陌生, 提到猪肘一般人们都会想到东坡肘子等哪些油腻腻的料理, 这眼看立夏就在眼前了,咱们的菜也要符合马上入夏清爽的时令不是,美味的肉肉自然也要小清新十足。这周将东北菜进行到底,今天分享的菜肴绝对是将东北特色的料理特点展现的淋漓尽致【秘制酱肘花】, 丰富递进式的味道, 入口超强的层次感, 超多的胶原蛋白等决定了这是一道节日宴客不可缺少,让人狂流口水的霸王菜。制作要点: 1. 猪肘去骨头是一个难点,用厨房剪子沿着骨头剪,骨头周围多筋膜所以很容易就剔下来了。 2. 猪肘选择建议选择猪前肘也就是圆蹄,因为这个部份肥肉少卤出来口感更好。 3. 用线绳扎紧步骤很重要,卤完后等肘子是否好看,能不能变成一个非常紧实的圆卷,是关键。食材: 猪肘: 1个; 冰糖: 1 小勺; 八角: 2枚; 花椒: 20粒; 万用卤包: 1 个(选择万用卤包就省略八角花椒); 干红辣椒: 15个; 大蒜: 1头;姜:8 大片; 酱油: 100 毫升; 黄酒: 10 毫升; 葱段:少许; 腐乳汁: 30 毫升耗油: 2 汤勺; 孜然粉: 少许; 白胡椒粉:少许; 蒜粉: 少许; 五香粉: 少许; 盐: 1 小勺做法: 1. 猪肘洗净用镊子拔去猪毛,沿着骨头用厨房剪子剪一个口子,沿着筋膜轻松剪下骨头,这是一个技巧活,小心耐心即可, 别剪破猪皮即可。 2. 去骨的猪肘放入大盆中,加入少许姜粉、五香粉、蒜粉、白胡椒粉、孜然粉与一汤勺酱油抓匀,腌制 1 小时,然后卷起来用纱布扎紧。 3. 锅中加入 2 升水少许黄酒、葱段、姜片烧开,加入扎好的猪肘大火煮 10 分钟捞出,放入冷水中冷却。 4. 另起炖锅加入适量的水(没过猪肘的量即可) ,加入姜片、葱段、黄酒、卤包、酱油、冰糖、干红辣椒、腐乳汁、蚝油、蒜头和适量的盐巴, 这里建议汤汁一定要够咸这样做出来的肘花才好吃, 大火烧开后转最小火烧 2 小时关火待其冷却后放入冰箱冷藏室浸泡 12 小时以上后即可切片食用。配合蒜酱与黄瓜绝对美味。上海川菜馆子里人气第一的菜【钵钵鸡】钵钵鸡来源于四川的乐山,已有上百年的历史,因为来自于乡村,与身具来着点纯真质朴的乡村气息,因其具有麻辣爽口, 食用方便,风味独特等优点,受到四川地区的民众广泛喜爱。鸡要选“跑跑鸡”。乐山本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,稻田偷谷、林下啄虫,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡,吃起来像嚼木头,毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料—藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,据说其他地方不产这种果树,未曾考证过,宁可这样深信不疑,家乡嘛。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果, 盛于陶钵, 将热菜油浸淋, 辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”, 注意是“闭”, 而不是“熬”, 虽然“闭”太白太实在,也许实在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“