油炸鸡腿肉块.docx

速冻油炸鸡腿肉块加工工艺
品名：油炸腿肉块 20/25 （黑胡椒型、蒜香型、香辣型）
一、原料验收
1、新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温 10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
速冻油炸鸡腿肉块加工工艺
品名：油炸腿肉块 20/25 （黑胡椒型、蒜香型、香辣型）
一、原料验收
1、新鲜鸡带皮腿肉块，色泽、气味正常，肉温 10℃以下。
2、无软硬骨、发炎点、淤血、脂肪、毛根毛竹及异物。
二、配料
1、按配料表中配方配制调味液。
2、配料要求充分搅拌，仔细检查确保无异物方可使用，调味料温度在 10℃以下。
三、真空滚揉
将原料与调味液倒入滚揉机真空滚揉 40 分钟，温度控制在 10℃以下。
四、裹粉
1、按配料表规定的比例配粉、裹粉。
2、要求裹粉均匀，用手整为自然圆形，投入油炸机中。
五、油炸
1、用一级大豆油，油温 170℃，炸 2 分钟，每小时检测油温一次，油炸时，块与
块之间不能粘结到一起。
2、炸后形状良好，无粘连现象，形状不良者挑出。
六、单冻
单冻机温度降到－ 30℃以下，将炸后产品用单冻盘盛放， 放入单冻机内冻 40 分钟，
肉中心温度达到－ 18℃以下。
七、包装
装袋
1、将速冻后的肉块装袋，要求封口严密，不漏气，袋上按要求标识。
2、装袋前，仔细检查肉块确保无异物。
3、确认产品类型与袋子相对应，避免出现错装现象
金属探测
按操作规程调试金属探测器，确认探测器灵敏后，将产品逐袋过金属探测器检测
金属，每半小时一次按规定步骤检测探测器灵敏度。
装箱
略
配料表
以下配方仅供参考，相关添加剂种类及用量请查 GB2760 最新版本，合规使用。
其实用调味液 + 保水剂入味，用专用裹粉上粉，炸出来的产品味道就很正宗。
（一）、滚揉用料（ 100kg 原料）：
1、黑胡椒型：调味液 5Kg，水 14Kg，蒜泥 1Kg，姜泥 ，黑胡椒 ，
保水剂
2、蒜香型：调味液 6Kg，水 ，蒜泥 3Kg，姜泥 ，蒜片 7Kg，保
水剂
3、香辣型：调味液 6Kg，水 ，蒜泥 1Kg，姜泥 ，辣椒油 ，
保水剂
（二）、裹粉用料：
1、黑胡椒型 :1Kg 浸味原料
专用裹粉 180g，泡打粉 ，洋葱粉 。
2、蒜香型： 1Kg 浸味原料
专用裹粉 200g，泡打粉 ，大蒜粉 ，洋葱粉 ，鸡块香料 600004
粉 。
3、香辣型： 1Kg 浸味原料
专用裹粉 224g，泡打粉 1g，辣椒粉 5g，洋葱粉 。
调味液（ kg）
酱油
白砂糖 50
黄原胶 （ 300 克）
瓜尔豆胶 （200 克）