两种芝麻油工艺.doc

两种芝麻油生产工艺
芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为 芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出 再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高 （一般两种芝麻油生产工艺
芝麻油根据制取工艺的不同分为压榨法和水代法，压榨法生产出的油脂称为 芝麻香油，出油后的饼粕由于水分含量较低，因此保存时间较长，可以进行浸出 再制油，也可以作为饲料；通过水代法生产出的油脂称为小磨香油，麻渣残油高 （一般干基9%〜12%）且含水高（水分可高达65%左右），麻渣极易变质发臭， 利用率很差，一般当肥料或烘干做饲料用。
芝麻的分类：
（1） 白芝麻：种皮较薄，含有较高。%,油味和药用价值不如黑 芝麻。
（2） 黄芝麻：%,仅次于白芝麻。
（3） 褐芝麻：%,有的香味最淡。
（4） 黑芝麻：抗病性和耐湿能力强，其含油率较低，平均为49%，但有的香 味最浓，具有药用价值。
芝麻油甘三酯脂肪酸组成比较简单如下表1所示，芝麻不但含油高，其蛋白 质含量也相当高，一般为23%〜26%、所含蛋白质具有多种必须氨基酸，营养丰 富。芝麻油中维生素E的含量不高（50mg/100g油），但是它的稳定性很高，保 质期很长。这是由于芝麻粗油中有1%左右的芝麻酚、芝麻酚林、芝麻素等天然 抗氧化剂。
表1芝麻油脂肪酸组合
脂肪酸种类
软脂酸（C16:0）
硬脂酸（C18：o）
油酸（Ci8：i）
亚油酸（Ci8：2）
相对质量含量
9%
4%
40%
46%
1、水代法的生产工艺
工艺流程：
芝麻一筛选一漂洗一炒籽一扬烟一吹净一磨籽一兑浆一搅油一震荡分油
I
杂质
—过滤沉淀一小磨香油
麻渣 清理：清理的目的是去除杂质及不成熟的种子。
漂洗：可以除去筛选后残留的细微杂质，使芝麻更为洁净；另外，漂洗时，在水 池中浸泡1小时，使芝麻均匀吃透水分,在炒籽时可使蛋白质变性更为彻底完善, 同时还可以延长炒籽时间避免发生炒焦、炒糊或里生外焦的现象。一般油厂均采 用清洗机进行漂洗，洗后芝麻含水量以35%左右为宜。
炒籽：炒芝麻时，掌握火候，时间和温度很重要。开始时由于芝麻含水量大，宜 急火炒料；当炒熟程度达70%时，要降低火力，并随时检查芝麻的老嫩程度，一 般是使温度达到200°C左右为宜。熟芝麻以手捻开呈红色或黄褐色即可。炒料时 要勤翻勤搅，使潮气和烟气容易散发，防止焦糊，避免生熟不均的现象。同时， 要根据芝麻品种的不同，在具体操作时分别对待，皮厚者宜大火，皮薄者宜小火。
炒料中需要特别注意的是，在炒至恰到好处的时候（约炒至30分钟和炒至 190°C-200°C时）向炒锅中泼上适量的冷水，使芝麻急冷。由于芝麻温度突然下 降，更容易使芝麻其组织结构酥散，有利于在磨籽时磨得特别细。同时也有利于 芝麻在出锅前降低温度，避免焦糊。炒籽可用人力翻炒或机械搅拌，用动力搅拌 器的转速一般为40〜45r/min。
扬烟：当芝麻出锅时，虽然泼水降温，但是温度仍在140°C〜150°C左右，若不 加以冷却仍有焦糊的可能，故出锅后还应立即散热出锅。故名“扬烟”。扬烟操 作可用扬烟机进行，小型油厂多用人工进行扬烟操作。
吹净：在炒料过程中，芝麻