面食类商品质量管理标准.doc

深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司
北 方 面 点 类 商 品 质 量 管 理 标 准
一、 验收标准及要求：
运输、包装要求：
1、 必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。
2、各种面食制品必深 圳 市 万 佳 百 货 股 份 有 限 公 司
北 方 面 点 类 商 品 质 量 管 理 标 准
一、 验收标准及要求：
运输、包装要求：
1、 必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。
2、各种面食制品必须使用专门的容器盛装，不得混装。搬运时，严禁触地，严禁挤压。
3、包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。
4、不同商品的外包装上应标明具体的商品名称（例如：叉烧包、肉包）。
5、包装盒、袋符合卫生标准，且有生产日期、保质期。
（二）面食类商品质量验收标准
1、馅料
蔬菜类：无枯叶，黄叶及根、蒂，无农药残留及虫斑虫眼，无损伤，必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切割、调味过程。
肉馅类(已经绞碎)：应无骨无刺、感观新鲜、无不良气味，无异物。不同材料、不同口味的馅料应严格分开包装，防止串味。
熟面食类
馒头：外形完整，大小均匀、适中，无缺损，无脱皮掉皮现象，组织结构不能过于严密，呈蜂窝状。其表皮不应有菜屑，斑点等污点及杂物。无酸味及异味。以用手挤压不能散开为宜。
包子：外形完整，大小均匀、适中，无缺损、龟裂，不凹底，不收缩，同一包装内造型应一致。馅料应符合相应卫生要求, 且不得外露。，斑点等有影响感观的物体存在。馅料实物与标识应一致。
麻花：外形完整，呈S形扭合状，无断条，不呈松散状。呈红褐色，有焦香味，酥脆，断层处结构呈蜂窝状，应密封保存。无酸味异味. 包装盒符合卫生标准，且有生产日期、保质期。
煎饼:体态各异,形体完整，大小均匀,表皮呈金黄色,不应有焦黑物，馅料应新鲜种类分明且与标识一致，无杂物及异味。
芝麻饼：色泽呈淡黄或深黄，形体完整，大小均匀，无缺口现象，口感较酥脆，芝麻应分布均匀，有芝麻特有的香味。
凉皮：形体成条，长度适中，宽窄均匀、厚度适中，组织细腻，有弹性；外表有光泽，呈米黄色。无霉点及污点，无异物，无酸味及异味。
3、原料、配料、调味料
所有预包装食品，必须按《深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准》为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。
对散装的、自配自调的配料、调味料的包装材料必须符合食品的卫生标准，最基本要求是必须密封包装、包装物应无色，无异味。存储器具应以方便取放，利于储存符合卫生标准为宜。不允许用塑料袋包装。
所有配料必须在场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。
二、加工标准及要求：
（一）加工要求：
工具要求：使用前后必须对擀面棍、垫板 、和面机、压面机、垫板、操作台面等进行清洗并擦干。
面食类
制馅：肉馅均在工厂加工完成，在切割菜馅时应该注意将枯叶、黄叶及根蒂等切除，在转换加工不同种菜馅时，应重新清洗加工工具以免影响其应有的风味。
上馅：上馅时，员工应该高度重视馅料是否含有异物，对含有苍蝇、小虫、沙石等异物的较高污染性异物的馅料给予报废。上馅量应该适中，防止过多而露馅；过少而瘪小