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5食品营养评价
食品营养评价
一、单选题（每题1分共10分）
1、收集食品样品时最核心的问题是（ ）
A、尽可能多地抽样 B、 样品种类齐全
C、最大化地5
维生素A的营养素密度==
铁的营养素密度==
营养质量指数（INQ）=
该面包中碳水化合物的营养质量指数==
维生素A的营养质量指数==
铁的营养质量指数==
据计算结果：
碳水化合物的INQ＞1，对于碳水化合物来说该面包是营养合格食品；
维生素A和铁的INQ＜1，对于铁和维生素A来说，该面包是营养不合格食品。张华若长期食用该面包会造成铁和维生素A缺乏而能量过剩，应注意从其它食物中补充。
3、如张华的早餐为该面包100g，牛奶250g()。面包和牛奶的GI值分别为56和18，请计算该早餐的食物血糖负荷GL，并进行评价。（6分）
答： 张华的早餐中，面包提供的碳水化合物为100g×%=；
牛奶提供的碳水化合物为250g×%=；
混合食物的GI= /(+)×56 + /(+)×18=
混GL=GI×摄入食物中可利用的碳水化合物的量（g）÷100
=×(+)÷100
=
该混合食物GL=＞20 说明血糖负荷偏高。
三、食物营养指数（INQ）（25分）
1、能量密度
豆腐干=140/2400=
酸奶 =72/2400=
2、INQ
营养成分
RNI/AI
豆腐干
酸奶
含量
INQ
含量
INQ
能量（kcal）
2400
140
72
蛋白质
80




脂肪（克）
66～80




维生素B1
（毫克）





维生素B2（毫克）





钙（毫克）
1000
308

118

铁（毫克）
25




3、评价
豆腐干是蛋白质、钙、铁的良好来源，是维生素B2的营养质量合格食物。
酸奶是维生素B2、钙的良好来源。
四、混合膳食蛋白质互补作用的评价（25分）
1、
混合食物蛋白质含量及质量比
食物/配料
蛋白质含量
A(g/100g)
重量B(g)
C＝A*B/100
蛋白质质量比D
(%)
粳米

150


肉末

50


北豆腐

100


菠菜

200


马铃薯

100


合计
∑=
2.
混合膳食中各配料的蛋白质氨基酸评分
食物
氨基酸含量（mg/g 蛋白质）
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
含量E（mg/g蛋白质）
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
含量E
AAS
粳米








肉末







115
北豆腐







137
菠菜







138
马铃薯
41






145
3、混合后膳食蛋白质氨基酸评分
食物
混合后氨基酸含量F=E×D(mg/g蛋白质)
氨基酸评分
（限制氨基酸）
赖氨酸
含硫氨基酸
苏氨酸
色氨酸
粳米




肉末




北豆腐




菠菜