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漂亮孕妇肚子越来越大
　　“夏天谁还吃脆皮乳鸽。”不错，正是因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款“花椒乳鸽”，在他负责的三家店里销量都稀奇地好，平均每家店日销40只。 漂亮孕妇肚子越来越大
　　“夏天谁还吃脆皮乳鸽。”不错，正是因为脆皮乳鸽的油腻，影响了这道菜在夏季的走量。但成都乡里人家食府的总厨魏翔师傅推出的这款“花椒乳鸽”，在他负责的三家店里销量都稀奇地好，平均每家店日销40只。 　　用刀划开乳鸽肚皮，大把的鲜青花椒露了出来。不少食客都将花椒称为“小地雷”，假如不当心吃进嘴里，麻一下很难过，但魏翔却把食客最厌烦的花椒放进乳鸽肚子里，而且一只鸽子肚中竟然放了35克青花椒，并用特地调的青花椒水卤，大胆挑战味觉极限。魏翔说，鲜青花椒味道芳香，麻度并不大，只是轻轻刺激了一下舌尖，就像吃了颗麻嘴的薄荷糖，全身凉爽，不少食客正是因为这种清麻感觉而爱上了这道菜。 　　花椒乳鸽 　　 　　售价48元　日售40只 　　原料：乳鸽一只，鲜青花椒35克，盐10克，味精5克，葱、姜各10克，料酒20克。 　　青花椒卤水：锅入油400克，放入葱、姜各200克及1000克青花椒、一个一般的炖鸡香料包炒香，烹白酒100克，倒入10斤清汤及150克盐烧15分钟即成。青花椒卤水每批卤完2。只乳鸽后，须要重新烧开，撇掉表面浮沫后，重新添入1斤鲜青花椒后运用。 　　制作：1、乳鸽宰杀去掉毛，从屁股处掏出内脏，清洗干净，控干血水后，用盐、味精、葱、姜、料酒、青花椒搓抹鸽身，然后将这些料一同塞入鸽腹中，用别鸭针别上，腌渍一夜。 　　2、取青花椒卤水烧开，放入腌渍好的乳鸽开锅后小火煮15分钟，然后关火加盖焖30分钟至入味，点菜时捞出改刀。 　　同行探讨 　　田长国：适量运用青花椒，会给菜肴增加芳香味，但是用多了会使菜肴发苦，如何把握用量? 　　魏翔：一只乳鸽用30-40克花椒即可，详细操作时，我们都是提前用秤称好。每次青花椒卤水熬好后，都须要将渣打掉，然后再卤乳鸽，用过两次后一般都不会再用，否则卤汤会略微发苦。我选用的是骄王牌鲜青花椒，青花椒买回后放到油中浸泡一下，使花椒更加油润，再运用香味更浓。 　　王国龙试制心得：我按原比例试做后，感觉乳鸽并不苦涩，芳香味很浓，我打算在酒店推出。乳鸽焖15分钟即可入味，50分钟太长。 　　 　　火灼豉椒肉包筋 　　 　　售价29元　日售30份 　　亮点：肉包筋是猪腿上的一块筋。和猪蹄筋口感相像，但售价却比猪蹄筋便宜一半，15元／斤，筋上带着一小块肉，口感软糯不腻，可以代替猪蹄筋制作菜肴，提高菜品毛利。本菜用大量的豆豉炒肉包筋，并用锡纸包袱，豉香味浓。堂上点火烤八角的销售方法不错，八角烧后香味浓郁，很有气氛。 　　原料：肉包筋250克(购买电话：**********)，黄豆豉250克。 　　调料：青、红椒圈各10克，葱、姜、蒜各5克，八角10颗，高汤500克，酱油10克，盐2克，味精3克。 　　制作： 　　1、肉包筋冲去血水，锅入底油，放入葱、姜、蒜炒香，放入肉包筋，倒入高汤没过，淋入酱油、盐、味精，压12分钟至熟且有弹性，在原汤中浸泡备用。 　　2、走菜时，锅入底油，放入葱、姜、蒜炝锅，放入黄豆豉炒香，放入压好的肉包筋翻炒匀称，入青、红椒圈炒匀，起锅用锡纸包袱，放在盘中，