白酒的感官评价.docx

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浅谈白酒的感官评价
一从白酒香味成分的产生分析入手
1酿酒原料是决定白酒质量的第一基础物质
原料是酿造白酒的物质基础，不同原料拥有不同的成分含量。因此，使用不同生产原料，其发酵产物必然不同。如浓香白酒浓郁流派型使用原料大多为乙酯等都是水果类香气，呈现出如苹果、梨、柠檬、葡萄柚、柑橘、青柠檬、醋栗、葡萄、凤梨、瓜类、香蕉、桃子、杏、芒果、荔枝、樱桃、草莓、悬钩子、李子、黑莓、葡萄干、果酱等香气。
发酵香气：发酵过程接触或产生的香气，如窖香、酱香、豉香、腌制香味等。
花香、果香、烘烤香坚果香（如杏仁、饼干、烤坚果、烤面包等香气）、肉香、丁香等花草植物香气。发酵过程的产物，如高级醇、酯、酸、醛、酮和芳香族化合物等。
陈酿香气：陈香、氧化味、水解味、老练味等。
个性：浓香、酱香、清香等。
酒中缺陷：油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。
三用食品质量鉴别术语
规范白酒质量特性
食品质量感官鉴别一般术语及其含义：
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味一一由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
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涩味——某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味一一品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
异常风味一一非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
异常气味一一非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
玷染一一与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味一味道浓。
平味一一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味一一产品风味远不及预料的那样。
无味一一没有风味的产品。
后味、余味，在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有是不同于产品在嘴里时的感受。
芳香一一带有愉快内涵的气味。
气味一一嗅觉器官感受到的感官特性。
特征一一可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征一一非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）等。
结合白酒专业特点和大众消费者对白酒口味的认知，建议白酒可将味道分为：绵柔一一燥辣、醇厚一一淡薄、醇甜一一苦涩、爽净一一异杂味来描述。
绵柔——酒味柔软不刺激；
燥辣一一口感燥烈，刺激感强；
醇厚——醇和又浓厚;
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淡薄一一酒味单调，平淡无味;
醇甜——醇类物质的自然甜感；
苦涩一一后苦，酸涩；
爽净一一清爽舒适纯净谐调无异味；
异杂味一一油脂味、糠味、霉味、腥味、焦糊味及其他杂味。
四规范品酒程序一一达到统一感官之效
色泽
统一观色评价环境。
嗅闻
统一闻嗅动作，使之标准化。鼻子和酒杯的距离要保持一致，一般为1cm—3cm，吸气量不要忽大忽小，一般不超过5秒钟。
尝味
统一尝评动作，使之标准化。
建议：白酒要布满舌面，鼓动舌头，仔细辨别其味，入口酒液量不要忽大