小组研究报告：川菜.ppt

小组研究报告：川菜
十二中
何园园
高一六班
夫妻肺片色泽红亮．质地软嫩，口味麻辣浓香。观之青红碧绿，津河暗涌。一大青瓷盘新拌的肺片端上桌，红油重彩，颜色透亮；把箸入口中，便觉麻辣鲜香、软糯爽滑，脆筋柔糜美等西方国家，宫保鸡丁“泛滥成灾”，几成中国菜代名词，情形类似于意大利菜中的意大利面条。
现在大大小小的中餐馆中，“宫保鸡丁”这道菜可谓司空见惯。至于有些菜单上写成了宫爆鸡丁，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解，没有弄清楚“宫保鸡丁”的由来。　说到“宫保鸡丁”，当然不能不提它的发明者——丁宝桢。据《清史稿》记载：丁宝桢，字稚璜，贵州平远人，咸丰三年进士，光绪二年任四川总督。据传，丁宝桢对烹饪颇有研究，喜欢吃鸡和花生米，并尤其喜好辣味。他在四川总督任上的时候创制了一道将鸡丁、红辣椒、花生米下锅爆炒而成的美味佳肴。这道美味本来只是丁家的“私房菜”，但后来越传越广，尽人皆知。但是知道它为什么被命名为“宫保”的人就不多了。
关于宫保鸡丁的来历，一般认为由清朝四川总督丁宝桢所创，丁宝桢是贵州省织金县牛场镇人。他小时不慎落水，巧被桥边一户人家救起，后来他为官后记起此事，遂前去感谢，那户人家就做了这道菜招待，他吃后觉得味道很好，就加以推广，这就是这道菜的真实来历（织金县志有相关的记载）。
　　其它的三种传说：
　　一说：丁宝桢原籍贵州，清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督。他一向很喜欢吃辣椒与猪肉、鸡肉爆炒的菜肴，据说在山东任职时，他就命家厨制作“酱爆鸡丁”及类似菜肴，很合胃口，但那时此菜还未出名。调任四川总督后，每遇宴客，他都
让家厨用花生米、干辣椒和嫩鸡肉炒制鸡丁，肉嫩味美，很受客人欢迎。后来由于他戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨烹制的炒鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。
　　二说：丁宝桢来到四川，大兴水利，百姓感其德，献其喜食的炒鸡丁。后因丁宝桢官封太子少保，一般称为宫保，故名曰““宫保鸡丁”。
　　三说：丁宝桢在四川时，常微服私访。一次在一小肆用餐，吃到用花生米炒的辣子鸡丁，叫家厨仿制，家厨以“宫保鸡丁”名之！
宫保鸡丁的来历
担担面
担担面是四川民间极为普遍且颇具特殊风味的一种著名小吃。因常由小贩挑担叫卖，由此得名。担担面的特点是面条细薄，臊子肉质香酥，调料以葱花、芽菜、猪油为主，略有汤汁，鲜美爽口，辣不重微酸，色泽红亮，冬菜、麻酱浓香，麻辣酸味突出，鲜而不腻，辣而不燥，堪称川味面食中的佼佼者。
担担面是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。因最初是挑着担子沿街叫卖而得名。过去，成都走街串巷的担担面，用一中铜锅隔两格，一格煮面，一格炖鸡或炖蹄膀。现在重庆、成都、自贡等地的担担面，多数已改为店铺经营，但依旧保持原有特色，尤以成都的担担面特色最浓。担担面也是著名的成都小吃。用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。
担担面的历史
四川厨师高明，高在用味来刺激你的味蕾，用味来吸引你的食欲，叫人吃了就忘不掉；四川厨师的精妙，妙在可以把很多的调味原料组合在一起，让其和谐的统一，一味衬托另一味，一味更比一味好。 炒好面臊，放好调料，就可以开始煮面了。面条煮熟后，捞入已调味的碗中，撒上少许的面臊就可以了。 如果你来成都，可以到成都太升南路（那里是“手机一条街”，离春熙路不远，成都人都知道）上，找到一家叫做“担担面”的面店，叫上一碗，保管吃得你汗水直流，口水直流,不过你吃了之后，可要记住担担面的特点，免得别人问起的时候，你只会说“好吃”，如果你能像我一样说出下面一段话来，肯定会让别人瞪大眼睛、口水直流的：面条滑爽，面臊酥香；咸鲜微酸辣，芽菜香味浓郁。
沸腾鱼
“沸腾鱼”也叫水煮鱼而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带。
起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。在南京的大小川菜馆中，水煮鱼一直是一道常备菜肴。这道菜以其口感的鲜嫩爽辣受到了广大消费者的欢迎，并在很短的时间内迅速占领了南京的大小餐馆。
2019年初，沸腾鱼乡的创始人杨战先生到四川考察菜品，把正宗的水煮鱼带回了北京，并针对北方的气候特点和北方人的饮食习惯，对水煮鱼进行了技术改良。2019年7月22日，第一家小店在北京开业了，他的看家主打菜就是“水煮鱼”，并且根据水煮鱼制作时热油翻腾、辣椒滚动的特点而起名叫“沸腾鱼乡”。
“沸腾鱼”的历史
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒