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客货两用车的标准
　　我虽是厨师长，但也常常到前厅转转。我们酒店是既接零点又接宴席的，我发觉许多零点客人在点菜时比较犯难：一是搭配，拿到菜单后不知自己该怎么搭配出一桌菜，希望业内人士用专业眼光举荐各类菜品搭配；二是价钱，客人客货两用车的标准
　　我虽是厨师长，但也常常到前厅转转。我们酒店是既接零点又接宴席的，我发觉许多零点客人在点菜时比较犯难：一是搭配，拿到菜单后不知自己该怎么搭配出一桌菜，希望业内人士用专业眼光举荐各类菜品搭配；二是价钱，客人希望在点菜之时就知道要结多少钱。最早的解决方法是由厨师长根据客人要求的消费标准开张菜单，但这种菜单是现用手写的，只有菜名没有图片，许多菜名让非专业的食客看来根本不知所云。 　　于是我就想到推出一种“两用菜单”，既可做零点，又能当宴席标准：菜单标准从388元-1288元，每增加100元设计一套，菜单中的每个菜都配有图片、标有单价，客人既可以点一套，也可以从整本菜单中单选出几款。在运用过程中，又有客人提出在所选的菜单中有自己忌口的东西或不喜爱吃的菜，问服务员能不能调换，服务员将此看法反馈给我后，我就在原菜单基础上作了改良：在菜单左下角辟出一小栏，放三道“备置换菜品”的照片，客人选好标准后，假如对此菜单中的某道菜不满足，可以用“备置换菜品”替换，结账时前台会把差价标出，该退则退，该补则补。最终最终确定了现在这种菜单的形式（如图）。 　　 　　这种菜单在我们酒店中用得很好，我在制作时总结出了下面几条规律。 　　一、每套菜单中的菜品一般不重复，除了特殊举荐的两三道招牌菜品，，每套菜单翻起来才能给客人簇新感，这次选这套，下次来就可以尝试一下另一套。同时，店里的几道招牌菜也得到了突出。 　　二、“备置换菜品”这一栏也有讲究，一般来讲，标准较高的菜单，置换菜中要配比较便宜的，否则客人确定不会点，而且还觉得是在套他多花钱；假如是标准较低的菜单，如380元的，下面则可相应配点贵的，如“海参捞饭”，由于总价他已心里有数，再添个菜共多少钱尽在驾驭，由于其它菜都比较便宜，点一个贵一点儿的“撑撑门面”，符合一般客人的消费心理。另外，“备置换菜品”多为点击率较高的畅销菜，这样客人更简单选择。 　　三、这种菜单除了能便利客人，还要保证厨房的毛利率，我的方法是：在高成本的一套菜中融入一点低成本、售价又高的工艺菜。这种菜在我的每套菜谱中都能见到，如“瓜香酿野菌”，主料就是一个冬瓜加一些野生菌，加上上汤也不过十来块钱的成本，卖78元，一下就把其他菜的利润补起来了，而且这道菜是由服务员分餐的，做盛器的冬瓜还可以回收冲洗后再利用，至少可用2-3次；又如卖22元的“西芹炒雪螺”成本只有2块多点；“生拌花仁”可以卖到12元一份；“翅汤娃娃菜”（其实是用家乐鸡汁调的汤）卖18元/份；“翅汤萝卜”卖16元/份；碗香仔鸡卖28元/份（一只鸡可做4份）；销售排名第一的“金地大满罐”售价118元/份，主料是老鸡、百灵菇、甲鱼、玉兰笋、螺片、鱿鱼片，听起来名目许多，成本20块都不到，客人还很喜爱；野菌面鱼儿卖22元，其实就是一碗烩面，每天早上把面和好，用小勺挖成小鱼状，煮熟，捞入凉水中，客人点菜后就将泡菜、野山椒炒香加鲜汤，放入面鱼烩好，天热时推出很受欢迎，假如当天卖不掉，还可以当作厨师长赠给客人