中国古代饮食烹饪的发展.docx

中国古代饮食烹饪的开展知味寻源 2020-07-22 18:45:49
文/常任侠饮食烹饪的开展，是人类文化开展的一局部。
邃古之初，人类与野兽并无多大差异。由于劳动，人走向直立，手变 得自由了。手不仅是劳动的器官，它还是劳动的产物。由中国古代饮食烹饪的开展知味寻源 2020-07-22 18:45:49
文/常任侠饮食烹饪的开展，是人类文化开展的一局部。
邃古之初，人类与野兽并无多大差异。由于劳动，人走向直立，手变 得自由了。手不仅是劳动的器官，它还是劳动的产物。由于日新月异, 手的灵活逐渐增加，采取的食物日益丰富，创造的工具日益增多。烹 调艺术由于人类的不断需求，也随之日益进步。
我载，人类最原始的生活是“茹毛饮血〃“食肉寝皮〃，这大 概是渔猎时代的状况。彼时烹调还不存在。殷代甲骨文中"衣〃"裘〃两 字，正是披一张兽皮的样子，是从原始社会流传下来的。
到北京周口店的“北京人〃生活，用火熟食，和人骨伴出的有不少 兽类的骨头，"北京人〃吃烤肉，推想已是可能的，当然这只是原始的 "烤肉〃法。在周口店的山顶洞人，已入于新石器时代，那么用石刀剖割 的技术，想来已有开展。新石器时代，人类制造了陶器，就不仅能吃 烤肉，也可以吃煮肉了。
到奴隶制社会时，中载说:“伊尹以割烹要汤〃。伊尹在传说 中是一位有才干的人物，曾经总揽国政，但他在初见成汤时，却是以 “割烹〃技术求见的。这也许只是记录下的一种传说，说他善于治国， 有如名厨之烹小鲜，那么烹调技术，可以联想到大有进步。说是''调和 鼎鼐，用汝作盐梅用鼎、用鼐烹调食物，并且加上盐，加上梅， 作为酸咸的调料。这可说早已脱却原始的状态，有了精益求精的技法, 烤肉、煮肉，加上调料，那就更加可口了。
而且在奴隶制时代的奴隶主们，也扩大了食欲。"食前方丈，罗致珍 保。陈馈八/，味列九鼎。〃像这样的盛馔，一直延续到以后的封建 时代，而未止息。我们的历史博物馆里，保存着当时的烹调用具、进 食用具。如鼎、如蕉，如盘、如籥，铸造精致，可以想象饮馔也是精 致的。这些饕餐的奴隶主们，对烹调加意要求，自然也就有易牙之类 的宠臣出现。
在我国古代的《诗经》中，曾经有“岂其食鱼，必河之妨，岂其娶妻, 必齐之姜〃和"岂其食鱼，必河之鲤，岂其娶妻，必宋之子〃之说，黄 河的SS鱼与鲤鱼，成为著名的美味，鳍与鲍也是脍炙人口的名产。从 渔猎时代起，鱼就是人类的主要食品，到周代有了进一步的烹调，角 鳖脍鲤，成了当时的名味。社会的上层，食必有鱼，似乎也成了不可 缺少的肴馔。其他家畜类如牛、羊、犬、豚、鸡、鹅，也都登上了筵 席。周代祭神祭祖，规定要用太牢（牛卜少牢（羊），用鸡、羊祭祀神 祗，大概是求吉祥的象征，神爱吃的也就是人爱吃的。祀田神“操一 豚蹄〃，求得丰收，祭战神杀犬，求得胜利。牧猪屠狗，当时都有专 业，可见食品的范围不断扩大了。
值得注意的是《诗经》中已有素蔬出现，采摘各种野菜，已经成为民 间生活的一局部。“野老献芹〃，并且传为历史的美谈，〃肉食者鄙〃， 这些上层的统治者或者尚不知道菜根的香味了吧？ 在春秋时代的孔子，是一个讲究饮食卫生的人。他说:“食不厌精，脍 不厌细〃。这是土大夫的要求。鱼和肉变坏腐烂的不吃，颜色不好或 者气味不好，这说明菜已变质，也就不吃。烹饪得不得法和切割得不 得法，市上买来的酒和肉，