餐饮服务食品安全管理课件.ppt

?餐饮服务食品安全的特点?有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求?餐饮服务食品安全风险控制餐饮服务的法律定义餐饮服务的法律定义餐饮服务,指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等,向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。————《《食品安全法实施条例食品安全法实施条例》》第第 62 62 条第条第 3 3款款饮食文化的多样性餐饮服务发展态势多元化餐饮服务规模化程度比较低食物链的复杂性餐饮服务食品安全风险高餐饮服务食品安全的特点几个数据?500 万户?3000 种常用原料?80%自然界的生物进入过餐桌?几百种烹饪技法,而且每年都有更新?20000 亿2010 年产值?>15 %营业额年增长率(连续 18年) ?1:185 厨师数量:总人口数量?<1%单家餐饮企业营业额市场占有率?≈60% 餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病餐饮服务食品安全的特点餐饮服务是食品链的末端,承载着来自种植养殖、生产加工,市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险,和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。餐饮服务食品安全的特点从农田到餐桌的食物链中,随着时间、空间的变化,食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长, 重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用,都有可能累积到餐饮消费环节而爆发,酿成食品安全事件。餐饮服务食品安全的特点?加工手段多以手工操作为主,加工过程中可能引入较多危险因素?即时加工、即时消费的方式,使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用餐饮服务食品安全的特点?餐饮行业技术含量较低,科技支撑薄弱, 从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁,法律意识也较为薄弱有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求