食品收货验收标准.doc

餐饮原料收货验收标准
1、 目的和适用范围

为规范餐饮原材料采购、验收、粗加工标准，使餐饮原材料采购、 验收、初加工达到安全、卫生、节约的目的，根据国家《食品卫生安 全法》及相关的食品卫生标准、规定，结合餐饮作业区实际，制质。
心的质量验收标准
淡红色，脂肪乳白色稍红色，结实，有弹性，外形完整，心房内 无瘀血，无凝血块，无病变，气味正常。
肝的质量验收标准
红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实微密，肝 叶完整，无脂肪，胆囊、粗输、胆管、无寄生虫、炎症水泡、薄膜， 无胆汁污染，微有鱼腥味。
口条的质量验收标准
品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉、舌骨、舌苔、脂肪、无 病伤，无异物。
猪脚质量验收标准
品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛、趾间黑垢，无松香。
猪尾质量验收标准
品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛。
鸡脚质量验收标准
白色或灰白色无黄衣趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或 黄斑，无血污、血水。
鸡翅质量验收标准
无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少量红斑点， 允许修剪但最大范围不超弯关节处，全翅200g左右，翅中100g左右, 按部位分割。
鸡腿质量验收标准
无残羽，无血水、血污、残骨，无伤斑、溃烂、炎症，允许有少 量红斑，无多余皮和脂肪。按部位分割，全腿300g左右，下腿15g 左右，周边修整齐，形如琵琶。
12、鸡胸肉质量验收标准
无残羽，无血水、血污，无残骨、伤斑、溃烂、炎症，允许有少 量红斑，无多余脂肪呈白色带有淡色玫瑰色或红色，大胸重量大于 120g,无小胸夹杂。
鸡肝质量验收标准
外形完整、去胆，无寄生虫、炎症、水泡，无胆汁污染，无血迹。
鸡膀质量验收标准
外形完整无内容物、鸡内金、腺胃、肠管及脂肪，无出血、瘀血、 病变。
鸡脖质量验收标准
去颈部皮，无羽毛，无血污，品质新鲜。
鸡心质量验收标准
褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无瘀血、病变， 气味正常。
蹄筋质量验收标准
品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现顺 直、干燥。
二、果蔬类原料收货验收标准
(一)、水果质量验收标准
基本要求
⑴新鲜度：
水果：充足，无空壳，皱皮，干涩现象
色泽：新艳，光亮，无变色
硬度：饱满，充实，软硬适中
机械伤：相同新鲜条件下无外力造成的伤害，如：挤伤、压 伤、碰伤、 切口，裂伤等
⑶病虫害：无不良病虫害，表面，中间无虫卵遗留，无虫眼
⑷形状：曲线谐调，外形优美，果实硕大，无不良图案及异状
⑸成熟度：适中，无过熟，未熟现象
⑹污染：无污染残留农药
⑺包装：如有包装匡完整干净
⑻瓜果类：外表光亮无斑点，有新鲜连接的秧，形状正常，无软 塌处，成熟
⑼柑桔类：不空壳，水分充足，外表完美
（10） 浆果类：无腐烂，变色，外形不完整，不成熟现象
（11） 梨果类：色泽鲜，大小适中，无硬节，有果把
具体标淮
⑴柑橘类（脐橙、蜜橘、西柚、蜜柚等）：果实结实、有弹性，手 掂有重量感，果形完整、有色泽、无疤痕、不萎缩、变色、受挤压变 形，柚类无褐斑、黑点。
劣质品：果皮有疤痕，失水干缩，腐烂霉变。
⑵苹果类（蛇果、青苹果、红富士等）：结实、多汁、有光泽，表 面光滑，无压伤、疤痕，不干皱。
劣质品：腐烂发霉，果皮失水萎缩，有疤痕、有压伤。
⑶梨类（鸭梨、雪梨、贡梨、香梨等）：结实、甜而多汁，个体均 匀、不变色、干皱，无压伤。
劣质品：失水干皱，无光泽，果皮变黑，切开心发黑，有冻压伤。
⑷水蜜桃：果皮粉红带绒毛，不过熟略硬，果肉香甜爽滑多汁。
劣质品：有压伤，开裂出水，变软过熟，腐烂。
⑸樱桃（进口称车厘子）：果形圆而小，大小均匀，带鲜绿果柄， 有弹性，果肉鲜甜多汁。
劣质品：疤痕、萎缩、破裂、腐烂、过熟、冻伤。
⑹浆果类（提子、葡萄、奇异果、猗猴桃、草莓）：果实结实饱满, 大小均匀，无压伤。
劣质品：果粒脱落、开裂，压伤，破溃出水、腐烂。
⑺瓜类（哈密瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）：果形完整，结实、无 开裂、压伤。
劣质品：有疤痕、压伤，出现黑斑，瓜身变软、腐烂。
⑻热带水果类
⑼火龙果：表皮鲜红，叶片鲜绿，结实而有弹性，果肉白、有黑 色种子，口味淡甜。
劣质品：叶片发黄、干皱、颜色黯淡，表皮开裂、变软，果柄腐 烂。
（10） 枇杷：果实尖圆、色橙红，结实有弹性，果肉甜香。
劣质品：腐烂、变软、疤痕。
（11） 芒果：果粒大小均匀，果皮光滑细腻，果肉幼滑甜香。劣质品： 表皮发黑或黑斑，失水萎缩，果柄处腐烂。
（12） 香蕉：果实象牙状，未成熟青绿色、成熟后鲜黄色，软糯香甜。 每板香蕉不少于5只，中间3只长15厘米以上，单只至80克以上。
劣质品：表皮