水产冷冻食品工艺设计.doc

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优选
第二篇水产品加工技术
第一章水产冷冻食品
主要容：
l水产品冻结保藏的原理
l水产冷冻食品的特点
l水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
l水产冷冻食品的加工工艺
l影响水产冷冻种之一。
〔一〕加工工艺流程
选料→去头〔放血〕→洗涤→剖腹〔去脏〕→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏
〔二〕加工操作要点
1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的，所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗，然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中已经死亡或快要死亡〔鲜活度不好〕、鳗体外表被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来，另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养〔水池应具备暂养条件〕，但暂养时间不宜过长。
2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进展操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h将原料运至加工厂。
3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。
4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把脏全部除去。
5、再洗涤将已除脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除剩余脏和污物，时间控制在3min之。
6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开〔不别离〕。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段〔约20cm/段〕。
7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。
8、称重按规定的重量称重〔通常2kg/袋〕。
9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。
10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置速冻，15-20min其中心温度到达-15℃以下。
12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。
〔三〕产品质量要求
1、产品色泽洁白，无血块。
2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。
3、组织严密，有弹性。
4、细菌总数＜1×105个/g〔按ZBX09002-86检验要求〕。
5、大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼，是重要的海洋经济头足类，广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大开展，鱿鱼的渔获量日益增加，除鲜销外，将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国市场，均可取得较好的经济效益。
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〔一〕加工工艺流程
选料→洗涤→剖割→去脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。
〔二〕加工操作要点
1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。
2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。
3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应参加适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。
4、去脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊的墨汁流出，以致影响上观。接着去除脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。
5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料