水产冷冻食品工艺设计.docx

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第一章水产冷冻食品
主要容:
水产品冻结保藏的原理
水产冷冻食品的特点
水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
水产冷冻食品的加工工艺
影响水产冷冻食品质量的因素
目标要求
掌握水产品冻结保藏的原理
掌握水产冷冻食品的特点,水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化
掌握水产冷冻食品的加工工艺,影响水产冷冻食品质量的因素
学时建议6学时
一、 水产品冻结保藏原理:
冻结保藏的目的:通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化,保证水产品的质量,调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理
水产品一般要进行快速深度冻结,为什么?
二、 需要掌握的几个概念:
1、冻结点:水产品体组织中的水分开始冻结的温度
2、共晶点:水产品中水分全部冻结的温度(-60T)
3、 冻结率:表示冻结点与共晶点之间的任意温度下,鱼体中水分冻结的比例。
冻结率=(1-食品的冻结点/食品的温度)
4、 冻结曲线:冻结过程中,水产品温度随时间下降的关系
5、 冻结速度:食品表面到中心的最短距离(cm)与食品表面温度降至此冻结点低10T所需时间(h)之比。
三、 水产冷冻食品的特点:
1、选择优质水产品为原料,并经过适当前处理
2、 采用快速冻结方式
3、 在贮藏和流通过程中,品温应保持在-18T以下
4、 产品带有包装,食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的畴。
四、 水产冷冻食品的种类:
生鲜水产品:初级加工品、生调味品
调理水产品:包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类:冻鱼片(生鲜力冷冻鱼排(■条理)
虾类:冻结温度应在-25兮一下,冻品中心温度 在-20T以下低温贮藏。
贝类:采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18TT低温冷藏。
五、 水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化:
1、 干耗
2、 冰结晶增大
3、 色泽变化:a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变;b、酪氨酸酶的氧化造成
虾的黑变;
c、血液蛋白质的变化造成的变色:金枪鱼在-20°C冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色 褐色,这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋
白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%—下鱼肉为鲜红色;30%为稍暗红色;50%为暗红色;70%以上为褐色。
4旗鱼类的绿变:冻旗鱼为淡红色,在冻藏时变绿色,这是由于卜艮度下降,细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。
e、红色鱼的退色
4、脂肪氧化:鱼类体脂肪在酶的作用下水解为游寓的不饱和脂肪酸,在低温条件下也不会使其凝固,同时在长期冻藏中,脂肪酸往往在冰的压力下,有部转移到表层,很容易同空气中的氧气作用,产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物,如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起,从而加强了酸败作用,造成色、香、味严重恶化(油烧)
预防脂肪氧化的措施:
1、 避免和减少与氧的接触
2、 冻藏温度要低
3、 防止冻藏间漏氨
4、 使用抗氧化剂,或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
六、水产冷冻食品的加工工艺
原料 鲜度的选择 k前处理 k冻结
►后处理 k制品 冷藏或发送
1、鲜度的选择:判新鲜度的方法?
2、 前处理:包括水冼、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等
3、冻结: 快速深度冻结,分为块状冻结和单体快速冻结方式,冻品中心温度必须达到-15°C
4、 后处理:冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化,可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化,以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。
镀冰衣:将水产冷冻食品进入预先冷却至4兮的请水或者溶液中3-5秒,是制品外面镀上一层冰衣,隔绝空气,防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。
5、 冻藏:温度:一般-18兮以下,多脂鱼-30C,全枪鱼等-40兮以下才能较长时间保证其色泽
七、 影响水产冷冻食品质量的因素:
1、 原料的质量
2、 冻结前后的处理
3、 冻结方式
4、 产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间
八、 几种典型水产冷冻食品加工工艺
冷冻海鳗片
海鳗是我国沿海主要经济鱼类之一,尤其以、、三省沿海产量最多。海鳗肉质细嫩,含脂量高(%),蛋白质含量丰富(%)。用鲜活海鳗加工成的冷冻海鳗片,色冷雪白、晶莹透•亮、无血腥味,是我国海产品主要创汇品种之一。
(一) 加工工艺流程
选_料1去头(放血)f洗涤f剖腹(去脏)~再洗涤f切断1景后洗涤f称重f保护处理f真空包装
f冻结f装箱冷藏
(二) 加工操作要点
1、 选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血,产品洁白、无瘀血。出口日本的产品是生食的,所以鲜度和卫生要求特别高。通常用带有活水舱的收购船在海上直接收购活海鳗,然后立即运至水产品加工厂。在运输过程中巳经死亡或快要死亡(鲜活度不好)、鳗体表而被严重咬伤以及条重在200g以下的海鳗应挑捡出来,另行处理。暂时处理不了的海活鳗应立即放入水池中暂养(水池应具备暂养条件),但暂养时间不宜过长。
2、 去头把活海鳗去头,放净血。如在海上进行操作,其后应是一层冰一层海鳗,在3h将原料运至加工厂。
3、 洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗,浸泡30min,去掉其体外污物。
4、 剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔,把脏全部除去。
5、 再洗涤将巳除脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗,去除残余脏和污物,时间控制在3min之。
6、 切断沿海鳗腹腔推骨一侧剖割,使其两侧肌肉分开(不分离)。去掉海鳗推骨、尾、腹鳍,把海鳗片切成段(约20cm/段)。
7、 最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗,时间控制在3min。
8、 称重按规定的重量称重(通常2kg/袋)。
9、 保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中,立即取出。
10、 真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中,用真空包装机包装。
11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置速冻,15-20min其中心温度达到-15T以下。
12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装,包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18〜25°C。
(三)产品质量要求
1、产品色泽洁白,无血块。
2、 气味正常,无酸败味及其他变质异味。
3、 组织紧密,有弹性。
4、 细菌总数v1X105个/g(按ZBX09002-86检验要求)。
5、 大肠菌群阴性。
冷冻鱿鱼块
鱿鱼学名柔鱼,是重要的海洋经济头足类,广泛分布于大西洋、印度洋和太平洋各海区。近年来我国远洋光诱鱿钓渔业有很大发展,鱿鱼的渔获量日益增加,除鲜销外,将鱿鱼加工成冷冻鱼块出口或供应国市场,均可取得较好的经济效益。
(一) 加工工艺流程
选料f洗涤f剖割f去脏、软骨、表皮^请冼f称重^装盘f速冻f脱盘f包装f冷藏。
(二) 加工操作要点
1、 选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料,要求肉质结实,并具有新鲜味。
2、 洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗,去掉鱿鱼体外的污物。
3、 剖割剖割鱿鱼时将其腹进上,用刀顺腹腔正中间割割至尾部,使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温,以保持其鲜度和质量。
4、 去脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小、心摘除墨囊,不使囊的墨汁流出,以致影响上观。接着清除脏、软骨,剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮,留眼、嘴,要求外观完整洁白。
5、 清洗用请水浸洗鱿鱼体,水中加进水量冰,除去原料残存的脏、杂物等后,重新用请水(加水量冰)再漂冼干净,沥水5-10min,以滴水为准,转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却,但时间不宜长。
6、 称量每块成品化8,干耗率2%,。
7、 装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。
8、 速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。
9、 脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入请洁的水中3-5s捞出,倒置在包装台上轻轻一磕,鱿鱼块即脱盘,同时镀上冰衣。
10、 包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋,每二块装入一低箱,用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。
11、 冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏,冷藏温度应稳定在-18T以下,少波动。
冷冻扇贝柱
扇贝作为食品加工原料是由于其与呈味有关的氨基酸含量丰富,因而具有独特风味,是我国传统的海珍品之一。扇贝的加工制品很多,除干贝外,还有煮扇贝、油渍制品、熏制品、糖渍品等多种形式。目前,冷冻生扇贝柱是一种主要的出口和销的产品形式。
(一)加工工艺流程
选料f水冼f开壳剥肉f去脏及外套膜f杀菌1沥水f洗肉f分级f杀菌1冼涤f摆盘f冻结f脱盘f镀冰衣f称量f包装f成品f冷藏
(二)加工操作要点
1、 选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2、 水冼采收的鲜活扇贝,在岸边利用请洁海水将其冲洗干净,除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间,再用清洁海水或淡水冲洗,使其开壳时减少细菌污染的机会。
3、 剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入,紧贴右壳才巴闭壳肌切断翻转,摘掉右壳,用刀挑起外套膜和脏,并用手捏住从闭壳肌上撕下,然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑,不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
4、 杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理,并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表而要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到着不清容器底时须更换,以保证杀菌效果。
5、 洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台,不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2%〜3%冰盐水初冼,边冼边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、脏及黑线等,然后用清水冲洗干净,沥水后进入分级工序。
6、 分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤,要求同前。
7、 冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面,不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下,贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀
菌消毒液或请洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。
8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装,并加热封口,检封合格的成品送一18T或一20T的冷库中冷藏。
(三)注意事项
1、 为保证产品的良好鲜度,在收购原料时要力求采收鲜活扇贝,就地加工。原料产地与加工厂之间的距离不能太远,收购量应与生产加工能力相适应,避免原料堆积,造成鲜贝成活率降低,产品鲜度下降。另外,要避免各个工序之间的运送堆积,尽量缩短冻前加工操作时间,以最大限度地减少贝肉冻前的鲜度下降。
2、 防止细菌超标。细菌超标是产品质量不合格的主要原因。污染细菌的途径很多,故对一切可能引起贝肉污染的工序都要加以注意。生产车间要符合加工食品的卫生要求。车间的操作台面、器具要经常消毒冲洗,进入车间的门前要设消毒池、洗手消毒池等,杀菌时严格掌握时间,并保证消毒液的浓度稳定在要求的围之。加工车间的温度应控制在15T以,要定期检查职工的健康状况和个人卫生。
3、为避免解冻后净重不足,要注意以下三点,一是每班在称量前都要校准衡器;二是让水量要保证在2%以上;三是消毒杀菌的浸泡时间每次均不得超过规定时间,以免贝肉吸水过多。
冻墨鱼片
1、洗刷:用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。
2四去:把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨(此时墨鱼背部的外套膜巳经破裂,脏显露出来)再依次把脏取出(取脏时应先取墨囊,再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗,再取其它脏)把墨鱼头扯下,皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后,可分别冷冻,也可加工成煮干品。
3、 洗刷分级:经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片,用海水或淡水冼刷(用海水洗刷效果较好)干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨,同时按大、中、小分选级别,统级的可以温装,洗净沥水后称重摆盘。
4、 速冻:速冻温度要求在-20摄氏度以下,两次加水制作冰被,第一次在-6至-8摄氏度左右时加水,水量以基本上盖住墨鱼片为度,第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时,水量较少,以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的,当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可,速冻时间不超过12小时。
5、 脱盘、镀冰衣:冻结后应及时出库脱盘,用淋浴式脱盘法为好,脱盘速度要快,水温不超过20摄氏度,防止冰被融化,脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣,时间3-5秒钟。
6、 包装、冷藏:镀冰衣后立即装塑料袋,然后装大纸箱,每箱6袋,用泡花碱粘住笨底和箱盖,用胶袋封口。包装后入冷藏库,库温要求稳定在-18摄氏度以下,有效贮藏期为4个月。
复习题:
1、 低温保鲜技术主要有哪几种?
2、 水产品冻结的目的、意义?冻结保藏的基本原理?
3、 名词:冻结点、共晶点、冻结率、冻结速度、冻结曲线、镀冰衣
4、 冷冻保藏水产品时采用快速深度冻结的意义?
5、 怎样提高水产品的冻结速度?
6、 水产冷冻食品有什么特点?有哪些种类?
7、 冷冻鱼限度的判断方法有哪些?
8、 水产冷冻食品冻藏过程中表面发生那些不良变化?为什么会发生?应怎样防止?
9、 设计一种水产调理冷冻水产食品的加工工艺,并简述其技术要点和产品的优点?