1、脂肪球的构造.doc

黑龙江农垦农业职业技术学院 1 绪论一、乳品加工的任务和内容乳品加工属于应用技术科学,是讲述乳的物理、化学性质及各种乳制品加工工艺的一门学科。主要包括乳的组成成分和性质、乳的理化特性、微生物学特性, 各种乳制品的加工工艺和技术特点等,是一门具有很强实践性又与理论性相结合的涉及多门学科的实用技术。通过此书的学习使学生对微生物学、食品工程学、仪器分析、营养学等专业基础学科做到融会贯通,对乳的性质及乳的各种制品加工工艺有较为深入的掌握。如果再配合实验的实际操作,可以使读者初步掌握有关乳制品加工的基本技能,提高动手能力,并以此促进对所学理论知识的掌握。一、世界乳业的发展概况 1. 奶畜数及单产水平 21998 年,世界成年乳牛平均年产奶量为 5500kg ,而美国为 7412kg ,荷兰为6378kg 。到 2001 年平均产奶量又有大幅增加。 2. 原料乳总产量到200 1 年全世界乳总产量为 百万吨,比 1999 年增加近 1680 万吨, 年均增长 % ,增长缓慢。在原料乳中牛奶为 百万吨,水牛奶为 0 百万吨,山羊奶 百万吨,绵羊奶 百万吨,其它乳约 百万吨,其中牛奶占总乳量的 % 。根据 2002 年统计数据,在世界原料乳总产量中,欧洲占 % ,北美洲占 %,世界产奶量排名前 10位的国家除印度外都是欧美国家。自80 年代以来发展中国家乳业发展迅速,乳产量逐年增加,亚洲发展中国家的增长速度更快。 3. 年人均原料奶占有量(1)世界人均原料奶占有量在有稍微波动情况下,总体呈增加趋势,200 0 年达到 ㎏,相当于每人每天 ㎏奶。(2)发达国家人均原料奶占有量最多,人均200 kg左右, kg。(3) 发展中国家人均原料奶占有量在稳中略有增加,到 2000 年达到 kg。(4)中国人均原料奶近些年虽有明显增加,但与世界相比人均占有量很少, 2000 年仅为世界平均水平的 % ,发达国家的 % ,发展中国家的 % 。 4. 乳产品品种与产量 2001 年全世界乳制品产量(不包括液态乳)为2975 万吨,液态乳产量一直黑龙江农垦农业职业技术学院 2 维持在 亿吨。在目前 2975 万吨乳制品中,奶油产量为 410 万吨,占乳制品产量的 % ;干酪 1490 万吨,占 % ;脱脂奶粉产量 290 万吨,占 % ; 全脂奶粉和半脱脂奶粉产量300万吨,% ;甜炼乳产量为200万吨,% ; 乳清粉产量为 200 万吨,占 % ;干酪素和酪蛋白酸盐产量 25万吨,占 % ; 乳糖产量估计为 60万吨,% 。在液体乳产品中,主要以生产巴氏杀菌奶为主,以及各种风味的功能性液态乳、果汁乳、蔬菜乳等。 5. 世界乳品消费量 1995 年世界乳品总产量达 亿吨,人均年消费量 104 kg左右。欧美许多国家的乳消费量在上个世纪 50 年代已达到 200 kg ;近年来,日本、新加坡、香港特区也达 70kg左右。而我国目前的人均年消费量只有 8kg 左右。 6. 质量标准体系与质量控制情况到目前为止,IDF 共发行标准 180 个,其中分析方法标准 166 个,产品标准 8个,乳品设备及综合性标准 6个。美国乳制品协会制定了 50 多项标准,美国联邦食品与药品管理局发布了有关食品的法规共 700 ~800 项。据不完全统计,日本农业协会发布的法规和指令有200 余项。二、我 2002 年我国饲养奶牛 万头,比 2001 万头增长 % 。我国2000 年的 489 万头奶牛中,荷斯坦牛(黑白花牛)为 万头占 % , 三河牛 22 万头,新疆褐牛 52 万头,草原红牛 28 万头,西门塔尔改良牛 70. 4 万。另外,我国还有大约 350 万只奶山羊。我国奶畜发展的重点品种是“荷斯坦”黑白花奶牛均单产量达到 5000 ~7000 ㎏,全 3500 ㎏。 2. 原料奶总产量 1992 年到 2002 年,中国原料奶产量由 万吨增长到 万吨,年均增长幅度为 % 。我国原料奶组成主要是牛奶占 90% 左右,其次还有小部分山羊奶和水牛奶约占 10% 左右。 3. 人均年占有奶量 2001 年人均仅 kg ,仅为世界平均水平的 % ,发达国家的 % ,发展中国家的 % 。 4. 乳制品品种与产量我国目前乳品主要包括:巴氏消毒奶、