面包生产流程.docx

和面车间
1:一、原辅材料的预处理
面包的基本生产工艺流程
:原辅材料的处理调配一一第一次和面一一 第一次发酵一一第二次调制面团一一第二 次面团处理一一第二次发酵一一整形一一 成型 1 •原，辅料的处理和调配，和面， 附上当天生产配料和面车间
1:一、原辅材料的预处理
面包的基本生产工艺流程
:原辅材料的处理调配一一第一次和面一一 第一次发酵一一第二次调制面团一一第二 次面团处理一一第二次发酵一一整形一一 成型 1 •原，辅料的处理和调配，和面， 附上当天生产配料车间跟踪表和配料表
（小料配料要严格按照公司配料表，按照国 家食品法规定的比例来配放，如有因个人行 为导致造成问题的由责任人承担相应的损 失和法律责任。）
2•制面团，整形，成型（从和面到成型 的过程必须15分钟完成）。
发酵，烘烤，冷却，成品车间
烤前加工处理一一烘烤一一冷却一一（半成品加工）一一吐司成品。
发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到 面包盒子3/5 （根据产品来设定醒发时间） 时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来 控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为70 分钟，小的面包一般烘烤时间为45分钟）， 烘烤完后进入冷却车间冷却1小时后必须进 入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯 和除湿机）。
必须严格按照生产流程时间及规定来进行 操作，如有发现没有安照流程操作导致产品 问题由责任人负起相应责任。
面包卷加工车间注意事项
原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的 水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了 2次污染 严重影响到面包卷的质量和品质， 做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。
分托盘人员
A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不 规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘 里。
B:严格按照杀菌流程对托盘进彳丁杀菌。杀菌 时间必须15分钟以上。
吐司去皮人员
原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的 水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了 2次污染 严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。去皮人员 要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。
A?面包条对切要居中，切的时候不要斜
B :去皮时要把硬皮和焦皮去干净注意 去皮面包宽度要比我们的托盒要小两厘米 尺寸统一（做个卡尺在去皮的时候比一下， 避免后面装盒子装不下）
面包切片人员
A：面包在放入机器一定放平，不要切斜下 面收片的人要整齐的排放切片的人要观察 生产线的流程进度配合速度来调节切片的 数量以免切片太多放的时间长导致面皮 发硬。
注浆机面包片投料员
A：在摆放面包片在机台上一定要整齐有瑕 疵的面包片要挑出来不要上机台。
B :要观察前面卷工和装盒人员能不能跟上 如果跟不上要放缓速度来调节，达到相互配 合。
机台维护及酱料投放员
时刻注意机台的运行情况及时的投料协 调机台头尾人员的工作发现问题及时调节
卷工
严格按照一片三折叠放，折的时候要三片规 整，不露馅，有发现破的露的皮不规则的卷 不