面包生产流程.pdf

和面车间 
 
1：一、原辅材料的预处理 
   面包的基本生产工艺流程 
：原辅材料的处理调配——第一次和面——
第一次发酵——第二次调制面团——第二
次面团处理——第二次发酵——整形——
成型   1·原，辅料的处理和和面车间 
 
1：一、原辅材料的预处理 
   面包的基本生产工艺流程 
：原辅材料的处理调配——第一次和面——
第一次发酵——第二次调制面团——第二
次面团处理——第二次发酵——整形——
成型   1·原，辅料的处理和调配，和面，
附上当天生产配料车间跟踪表和配料表 
（小料配料要严格按照公司配料表，按照国
家食品法规定的比例来配放，如有因个人行
为导致造成问题的由责任人承担相应的损
失和法律责任。） 
   2·制面团，整形，成型（从和面到成型
的过程必须 15 分钟完成）。 
 
 
 
 
 
 
 
  面包生产车间操作流程发酵，烘烤，冷却，成品车间 
烤前加工处理——烘烤——冷却——（半成品加工）‐ ——吐司成品。 
 
发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到
面包盒子 3/5（根据产品来设定醒发时间）
时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来
控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为 70
分钟，小的面包一般烘烤时间为 45 分钟），
烘烤完后进入冷却车间冷却 1 小时后必须进
入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯
和除湿机）。 
必须严格按照生产流程时间及规定来进行
操作，如有发现没有安照流程操作导致产品
问题由责任人负起相应责任。 
 
 
 
 
 
 
 
  面包生产车间操作流程面包卷加工车间注意事项 
 
原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过 20 小时包装，超过的产品空气中的
水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面  造成水分和细菌超标，产生了 2 次污染 
严重影响到面包卷的质量和品质，    做好的面包吐司必须在 20 个小时内包装完。 
 
  分托盘人员 
A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不
规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘
里。 
B:严格按照杀菌流程对托盘进行杀菌。杀菌
时间必须 15 分钟以上。 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  面包生产车间操作流程吐司去皮人员 
原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过 20 小时包装，超过的产品空气中的
水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面  造成水分和细菌超标，产生了 2 次污染 
严重影响到面包卷的质量和品质，    做好的面包吐司必须在 20 个小时内包装完。去皮人员
要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。 
A:面包条对切要居中，切的时候不要斜 
B：去皮时要把硬皮  和焦皮去干净  注意
去皮面