餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求.docx

餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求
一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒 后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。 餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
二、清洗方法
1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行（3）从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应 当索取并留存采购清单。
四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应遵循用多少定多少进多少的原则。采购的食品原料及 成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注
意新鲜度。
五、购食品原料时，应如实记录食品、食品原料、食品 添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产批号、 保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或 者保留载有上述信息的进货票据。
六、采购记录及相关资料应按产品品种、进货时间先后 次序有序整理，妥善保存备查，记录、票据的保存期限 不得少于2年。
七、若发现采购的食品原料有明显的食品安全问题时， 应及时向食品安全监管部门直接举报。
一、建立健全餐饮服务从业人员健康管理制度，建立从 业人员健康档案（内容包括体检表或复印件、健康合格 证明或复印件和从业人员在岗期间有碍食品安全临时病 症记录）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮 肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入 口食品的工作。
二、餐饮服务从业人员上岗前和每年要进行健康检查， 取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。
三、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎 症等有碍食品安全疾病的，应立即脱离直接入口食品工 作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈 后，方可重新上岗。
四、制定全年食品安全培训计划，加强餐饮服务从业人 员食品安全培训，并建立培训档案（内容包括培训内容、 培训时间、授课人、考试试卷及考试成绩）。按照计划组 织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法 规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任。
五、加强食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食 品安全管理知识的培训。每年要组织食品安全管理人员 参加一次培训，掌握必要的食品安全知识及有关法律法
规。
六、餐饮服务从业人员上岗前要迸行一次食品安全法律 法规及食品安全知识培训，掌握本职工作必须的食品安 全知识和要求，培训合格后方能上岗。
一、设立并向社会公布食品安全举报电话，食品安全管 理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记 录并及时处理。对重要案件和重大事件要立即报告食品 药品监督管理部门。
二、食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的 投诉举报，要进行督查、督促有关责任人尽快处置，并 收集汇总已调查处理的食品安全事故情况，向食品药品 监督管理部门报告。
三、餐饮服务单位接到的投诉，要根据内设部门职能， 由内设部门进行调查处理并将办理结果及时报食品安全 管理员。
四、对重大食品安全事故，由经营单位第一责任人负责 牵头组织内设相关部门成立联合小组配合相关行政单 位，开展调查处理工作。
食品安全管理人员职责
餐饮服务经营单位的法定代表人或负责人，是食品安全 第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。餐饮服 务单位要配备专职食品安全管理人员，主要职责如下： 一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训； 二、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行 情况进行督促检查；
三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对 检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提 出处理意见；
四、对食品安全检验工作进行管理；
5、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全 疾病和病症的人员调离相关岗位；
五、建立食品安全管理档案；
六、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品 安全进行监督检查，并如实提供有关情况； 七、与保证食品安全有关的其他管理工作。
如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施： 一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等 类似食物中毒症状的病人时或接到食物中毒通知，餐饮 单位负责人应及时向食品药品监督管理部门报告。报告 内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数及死 亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。
二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将 中毒人员送往医院，积极配合协助有关部门救助病人。 三、保护现场，保留样品：封存造成食物中毒或可能导 致食物中毒的食品及其原料、工具设备和现场，无关人 员不得进入厨房操作间。病人的排泄物（呕吐物、大便） 要留样，以便有关部门采样检验，为确定食物中毒提供 依据。
四、如实反映情况：配合食品药品监督管理部门进行调 查，按照要求如实提供有关材料和样品，与本次中毒有 关的人员应如实反