食品安全专题讲座.ppt

怎样吃到安全的食品？
您是从何时开始关注食品安全的？
2004年阜阳劣质奶粉事件
2006年
6. 11月17日 多宝鱼-------硝基呋喃类代谢物事件
1. 2月 二是沙门氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水产品导致的疾病暴发。
据监测，我国每年至少有３亿人发生食源性疾病。由沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占９７％。
食源性疾病指凡是通过食入病原体而患的感染性或中毒性疾病，此类疾病已成我国头号食品安全问题。
您有食品安全恐慌症吗？
---------------食品专家带您走出误区

--------------识别、选购、消费常识

---------------百姓维权途径
食 品
不安全食品
不安全食品：指有证据证明对人体健康有
危害或者可能有危害的食品。
《食品安全法(拟稿)》
(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质
(2) 食品加工、储存、处理不当过程中自身形成的有害物质
生物危害
危 害
物理危害
化学危害
(4) 食品加工过程中有意加入的成分
(3) 外界污染造成
危害的来源及分类
不安全食品
3、动植物本身含有的天然毒素
植物中天然毒素：
皂甙
氰甙
茄碱
凝聚素
……
动物中天然毒素：
河豚鱼毒素
组胺
甲状腺激素
肾上腺皮质激素
贝类毒素
……
皂 甙
主要存在于菜豆、大豆中
植物中的天然毒素：
预防：
充分加热，烧熟煮透
注意豆浆的“假沸”, “假沸”后持续加热不少于5min。
对人的致死量－1mg/kg(体重)
氰甙
植物中的天然毒素：
苦杏仁甙
预防：
1、勿生食
2、脱氰
茄碱
植物中的天然毒素：
症状：绿色、发芽
预防：
1、龙葵素溶于水，吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡2小时以上；
2、遇醋酸易分解；
凝聚素
植物中的天然毒素：
预防：
烧熟煮透
植物中天然毒素：
皂甙
氰甙
茄碱
凝聚素
……
动物中天然毒素：
河豚鱼毒素
组胺
甲状腺激素
肾上腺皮质激素
贝类毒素
……
河豚鱼毒素
动物中的天然毒素：
河豚鱼
预防控制：
1、120℃，60min可破坏毒素；
2、集中处理，禁止销售；
4、《水产品卫生管理办法》
3、加强宣传，以防误食；
一些动物体内本身含有天然毒素：
毒蘑菇中含有致命的有毒物质
河豚鱼胆和血中含有致死性河豚毒素
一些动植物因贮藏不当产生毒性物质
发芽马铃薯芽眼处产生的龙葵素，可以引起人食物中毒
要警惕发霉变质的食物！
加工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。
未烧熟煮熟的刀豆（扁豆） 可引起食物中毒
焦糊的食物，如熏肝、熏鱼、熏肠、熏豆腐干、烧腊肉、烙饼、饭锅巴、烧焦的鱼、肉、烤羊肉串和在炉灶或柴火堆火苗上烤的馒头、土豆、玉米、地瓜以及用食油反复久炸的油条、鱼肉，以及用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊的食品。
  苯并芘是世界公认的致癌性最强的毒物之一。
焦糊食物中的苯并芘要比普通食物增加10～20倍。经常食用熏、烤、炸方法制作的各种焦糊食品的人，比一般的人更易患癌症。
不宜多吃焦糊食品!
食用油不宜久存！
油脂会发生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成的酸败。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在％，已经大大超过国家标准的数值了。油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。如果长期摄入劣质的油脂，会诱发多种疾病。
人们至今还无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。采用在冷、暗、避免水分进入的环境中可以延长油脂保存期。
市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味!
冰冻的食物没有细菌。 × 　
　 使人发生严重腹泻、失水的嗜盐菌，能在-20℃环境生存11周之久。
隔夜菜吃吃没关系。 ×
蔬菜中的硝酸盐，在酶和细菌的作用生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。绿叶蔬菜！
蔬菜都能放冰箱。 ×
菠菜、椰菜、天津大白菜、莴苣等，5℃左右
茄子、黄瓜，10