营养师实习手册.doc

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第一局部 实习打算
一、目的：
通过组织学员到 1 个居委会或社区(村)开展养分调查、观摩一个食品企业、开展模拟的养分教育活动；并组织参观医院养分科、介绍典型病例养分治疗和疾病状态的养分教育等活动，使学员能够：
把握膳食调查食调查结果的计算和评价方法。并提出相应的膳食改进建议。
(二)膳食调查的方法和步骤
1、24 小时回忆法
方法：通过询问被调查对象个体回忆过去 24 小时、48 小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进展计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回忆膳调方法， 此方法适合于个体调查及特别人群的调查，如散居的儿童、老年人和病人等。这些人在集体食堂或家庭中与其他人共同用餐时所摄入的食物量和种类与其他成员不同。因此不能用集体或全家的食物消耗来估量他们的消耗局部。对于了解家庭中的每一个成员的膳食摄入状况，24 小时食物回忆法均能得到相对而言准确的数据。
根本步骤：
设计和生疏 24 小时回忆法膳食调查表格，做好面访前的预备。
对被访问者进展发动，说明膳食调查的目的和 24 小时回忆法简洁的调查方法。
面对面进展 24 小时膳食回忆调查。(4)计算 24 小时各类食物的摄入量。(5)计算每人每日养分素摄入量。
(6)与“中国居民膳食养分素参考摄入量”比较评价。(7)能量、蛋白质和脂肪的食物来源评价。
(8)完成 24 小时回忆法膳食调查总结。
实习方法：
每 3～5 个学员为一个小组，到一个居委会对居民进展面访，询问并记录一个 24 小时的膳食摄入状况。
然后计算和分析该居民一天膳食食物和养分素的摄入状况，并进展评价和建议。
实习：以 2022 年全国养分调查用 24 小时膳食回忆询问表为实习用表调查居民 24 小时食物摄入状况
CNHS2022-D3
24 小时膳食回忆法询问表
家庭编码姓名：
个人编码：
贴条形码处
ID A1
当日人日数
D18
D19
食物名称 0
原料名称
原 料 编 码 原 料 重 量 进餐时间
D20 〔两〕D21 D22
进餐地点
D23
注：D36：1、早餐；2、上午小吃，3、午餐，4、下午小吃，5、晚餐，6、晚上小吃
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D37：1、在家，2、单位/学校，3、饭馆/摊点 4、亲戚朋友家 5、幼儿园，6、节日/
庆典，7、其他
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留意：
应记录全部食物的名称和消费量。记录被访问者 24 小时内消费的全部食物的量， 留意在外就餐和两餐间吃的零食都应当包括在内。
食物消费量一般以两或克为单位，在估量食物的消费量时应当明确是生重还是熟重，是市售重量还是整理之后的可食局部的重量。
多种原料组成的食物，假设在《食物成分表》中没有这种食物，应当分别记录原料的名称并估量每种原料的量。
调味品和食用油的用量少，因而在回忆法中很难估量其消费量，因而经常以称重法作为补充，不直接询问调味品和食用油的消费量。
24 小时膳食回忆法的优缺点
(1)该方法的优点：简便易行，15—40 分钟就可以完成调查问卷。(2)局限性：
——膳食回忆可能不全面，尤其在食物摄入多样，在外就餐率高的人群中发生回忆不全的可能性更大。
——是摄入量的估量很难标准化。
——调查时间短，食物选择的偏倚使回忆法膳食调查结果不准确。
食物重量折算参照表(附表)
食物名称
单位
重量〔生重〕
备注
克
两
大米饭
l 小标准碗
75
1．5
碗直径 12cm
1 大标准碗
150
3
碗直径 16cm
大米粥
l 小标准碗
30

1 大标准碗
60
1
馒头
1 个
100
2
自制品需看大小折算
面条(湿切面)
l 小标准碗
1 大标准碗
100(湿面重)
150(湿面熏)
2(湿面重)
3(湿面重)
每斤湿面折合面粉 斤，3 两湿面折合面 两
面条(干切面)
1 小标准碗
75
1．5
干面条按面粉重量计算
l 大标准碗
100
2
包子
1 个
50
1
小笼包：3 ～4 个/两(50)
饺子
平均 6 个
50
1
面粉重量，不包括馅
馄饨
9~10 个
50
1
油条
1 根
50
1
油饼
1 个
70~80
~
炸糕
1 个
50
1
江(糯)米粉 35 克，红小豆 15 克
豆包
1 个
50
1
面粉 35 克，红小豆 15 克
元宵
3 个
50
1
每个含