酒茶饮料类.ppt

关于酒茶饮料类
第1页，讲稿共65张，创作于星期三
酒类掺伪检验
一、酒的分类
1、根据酿造方法分类如下：
（1）蒸馏酒
　　原料发酵后，用蒸馏法制成的酒。这种酒度数较高，刺激性较强，如中国白酒、白兰地酒、威士忌酒等。
（泽,有少许悬浮物或沉淀。
劣质啤酒———色泽暗而无光或失光,有明显悬浮物和沉淀物,严重者酒体浑浊。
第20页，讲稿共65张，创作于星期三
泡沫鉴别
良质啤酒———倒入杯中时起泡力强,泡沫达二分之一至三分之二杯高,洁白细腻,挂杯持久(4 分钟以上) 。
次质啤酒———倒入杯中泡沫升起, 色较洁白,挂杯时间持续2 分钟以上。
劣质啤酒———倒入杯中稍有泡沫且消散很快,有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黄,不挂杯,似一杯冷茶水状。
第21页，讲稿共65张，创作于星期三
香气鉴别
良质啤酒———有明显的酒花香气,无生酒花味,无老化味及其他异味。
次质啤酒———有酒花香气但不明显,也没有明显的异味和怪味。
劣质啤酒———无酒花香气,有怪异气味。
第22页，讲稿共65张，创作于星期三
口味鉴别
良质啤酒———口味纯正，酒香明显，无任何异杂滋味。酒质清冽，酒体协调柔和，杀口力强，苦味细腻微弱且略显愉快，无后苦，有再饮欲。
次质啤酒———口味较纯正，无明显的异味，酒体较协调，具有一定杀口力。
劣质啤酒———味不正，有明显的异杂味、怪味，如酸味或甜味过于浓重，有铁腥味、苦涩味或淡而无味，严重者不堪入口。
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五、黄酒的感官鉴别
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第三节、掺伪酒类的检验常见的掺伪现象
假酒一般分为五大类
假冒酒——用质量级一般的普通白酒勾兑的
侵权酒——用质量较好的优质酒假冒名优酒， 检测其主体香型物质
勾兑酒、调制酒——用食用酒精加香精兑制仿冒名优酒
毒酒——使用毒性较大的工业酒精，甚至用甲醇加水来兑制假白酒
病酒——产品质量存在某些缺陷而不合格的酒
第25页，讲稿共65张，创作于星期三
病酒
酒中有乳白色沉淀物——亚油酸乙酯、油酸乙酯、棕榈酸乙酯等酯类过饱和
白色结晶，并非变质，可以食用，放在60度热水中，可消失。
酒中带苦——来源于杂醇类
原料霉变，单宁成分过多
霉菌感染
酵池温度高，发酵不正常
水质不洁，含碱性物质超标
白酒中带辛辣味——含醛类量超标
蒸馏分段摘酒的温度偏高
酒中带有异臭味
原料发霉、变质、不净或发酵温度过高、杂菌感染等原因所致
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第三节、掺伪酒类的检验 一、白酒质量检验
（一）白酒中酒精含量的测定
测定方法：酒精密度计法
此法操作简便，快速，但精确
度差，示值为近似值。
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二、掺假白酒的检验
（一）掺糖白酒的检验
原理：白酒中搀入的蔗糖与α-萘酚的乙醇溶液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。
（二）掺水白酒的检验（密度计法）
原理：掺水后，酒精含量降低。
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白酒掺水的鉴别
感官鉴别
酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。
理化指标测定鉴别
掺水后酒度下降，可用酒精计直接测试。取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不便上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度。
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白酒中掺糖的鉴别
白酒中的蔗糖与 α－萘酚乙醇液作用，加入硫酸后则两相界面产生紫色环。取酒样1ml置于试管中，加入15%的萘酚乙醇溶液2滴，摇匀，沿管壁缓缓加入浓H2SO4，如两相界面间呈现紫色环，则酒样中含糖，正常白酒其界面应为黄色或无色。
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三、假冒啤酒的检验
假冒啤酒：用柠檬酸加小苏打产气，加洗衣粉产泡沫，再掺入白酒、砂糖、糖精、色素、香精等原料配制而成
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（一）假冒啤酒的简易检测方法

pH值的测定 >5为可疑
：
阴离子合成洗涤剂可与亚甲蓝溶液生成蓝色化合物，易溶于有机溶剂。根据呈色深浅，可测定阴离子合成洗涤剂的含量
掺水啤酒的检验
波美度小于11°为可疑啤酒
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一、饮料的分类及其质量的基本要求
1、饮料的分类
（1）碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型及其他型。
（2）果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁、果汁、果汁水等十种。
（3）蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁等。
（4）乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料等。
（5）植物蛋白饮料类：纯豆浆、调制豆乳、豆