酒茶饮料类.pptx

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第一节酒的分类和质量标准
酒类概念
以粮谷、果类、糖分等为原料,经发酵酿造制成的,含有1%以上酒精的饮料。
酒的分类
按酿造方法
蒸馏酒:白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白兰地等。
发酵原酒:啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。
配制酒:人参酒、蛇酒、虎骨酒等。
按酒精含量
高度酒
中度酒
低度酒
按酿造原料、酿造方法、风味特点
白酒
黄酒
啤酒
果酒
配制酒
(一)白酒的分类
一、白酒
按香型分
浓香型:五粮液、泸州老窖
酱香型:贵州茅台、四川郎酒
清香型:山西汾酒
米香型:桂林三花酒
复香型:兼香型(贵州董酒)、豉香型(广东玉冰烧)、芝麻香型(景芝白干)、凤香型(西凤酒)等。
按糖化发酵剂分
大曲酒
小曲酒
麸曲酒
按酒度高低分
高度白酒
低度白酒
(二)白酒的质量标准

色泽与透明度
滋味
气味

酒精度、总酸、总酯、固形物
甲醇、氰化物、铅、锰、食品添加剂
二、果酒
(一)葡萄酒

(1)按酒的色泽分:红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
(2)按葡萄酒的含糖量分:干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。
(3)按酒中二氧化碳的压力分为三类: 无气葡萄酒(stillwine)(包括加香葡萄酒);起泡葡萄酒(sparklingwine);加气起泡葡萄酒,又叫葡萄汽酒。

感官指标
色泽、香气、滋味等。
理化指标
酒精含量、酸度、糖分等。
(二)汽酒
大香槟酒
小香槟酒
三、啤酒
(一)分类
:淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒。
:鲜啤酒、纯生啤酒和熟啤酒。
:低、中、高浓度啤酒。
:干啤酒、无醇(低醇)啤酒、稀释啤酒。
(二)啤啤酒的度度数:
指啤酒中中原麦芽芽汁的质质量百分分数。
(三)啤啤酒的质质量标准准:
感官指标标和理化化指标::GB/T4927-1991
感官指标标:外观观、泡沫沫、色度度、香气气和口味味
理化指标标:酒精精含量((%),,原麦汁汁浓度((%)、、总酸含含量、二二氧化碳碳含量、、双乙酰酰含量。。