7酒、茶、饮料类.pptx

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第一一节节酒酒的的分分类类和和质质量量标标准准
酒类类概概念念
以粮粮谷谷、、果果类类、、糖糖分分等等为为原原料料,,经经发发酵酵酿酿造造制制成成的的,,含含有有1%以以上上酒酒精精的的饮饮料料。。
酒的的分分类类
按酿酿造造方方法法
蒸馏馏酒酒::白白酒酒、、伏伏特特加加、、威威士士忌忌、、朗朗姆姆酒酒、、白白兰兰地地等等。。
发酵酵原原酒酒::啤啤酒酒、、葡葡萄萄酒酒、、果果酒酒、、米米酒酒等等。。
配制制酒酒::人人参参酒酒、、蛇蛇酒酒、、虎虎骨骨酒酒等等。。
按酒精精含量量
高度酒酒
中度酒酒
低度酒酒
按酿造造原料料、酿酿造方方法、、风味味特点点
白酒
黄酒
啤酒
果酒
配制酒酒
(一))白酒酒的分分类
一、白白酒
按香型型分
浓香型型:五五粮液液、泸泸州老老窖
酱香型型:贵贵州茅茅台、、四川川郎酒酒
清香型型:山山西汾汾酒
米香型型:桂桂林三三花酒酒
复香型型:兼兼香型型(贵贵州董董酒))、豉豉香型型(广广东玉玉冰烧烧))、芝芝麻香香型((景芝芝白干干)、、凤香香型((西凤凤酒))等。。
按糖化化发酵酵剂分分
大曲酒酒
小曲酒酒
麸曲酒酒
按酒度度高低低分
高度白白酒
低度白白酒
(二))白酒酒的质质量标标准

色泽与与透明明度
滋味
气味

酒精度度、总总酸、、总酯酯、固固形物物
甲醇、、氰化化物、、铅、、锰、、食品品添加加剂
二、果果酒
(一))葡萄萄酒

(1))按按酒的的色泽泽分::红葡葡萄酒酒、白白葡萄萄酒、、桃红红葡萄萄酒。。
(2))按葡葡萄酒酒的含含糖量量分::干红红葡萄萄酒、、半干干红葡葡萄酒酒、半半甜红红葡萄萄酒和和甜红红葡萄萄酒。。
(3))按酒酒中二二氧化化碳的的压力力分为为三类类:无无气气葡萄萄酒((stillwine)((包括括加香香葡萄萄酒));起起泡葡葡萄酒酒(sparklingwine));加加气起起泡葡葡萄酒酒,又又叫葡葡萄汽汽酒。。

感官指指标
色泽、、香气气、滋滋味等等。
理化指指标
酒精含含量、、酸度度、糖糖分等等。
(二))汽酒酒
大香槟槟酒
小香槟槟酒
三、啤啤酒
(一))分类类
::淡色色啤酒酒、浓浓色啤啤酒和和黑色色啤酒酒。
::鲜啤啤酒、、纯生生啤酒酒和熟熟啤酒酒。
::低、、中、、高浓浓度啤啤酒。。
::干啤啤酒、、无醇醇(低低醇))啤酒酒、稀稀释啤啤酒。。
(二))啤酒酒的度度数::
指啤酒酒中原原麦芽芽汁的的质量量百分分数。。
(三))啤酒酒的质质量标标准::
感官指指标和和理化化指标标:GB/T4927-1991
感官指指标::外观观、泡泡沫、、色度度、香香气和和口味味
理化指指标::酒精精含量量(%%),,原麦麦汁浓浓度((%))、总总酸含含量、、二氧氧化碳碳含量量、双双乙酰酰含量量。