餐饮企业现状分析.docx

17
1
以成都饮食文化为特色的餐饮企业现状分析
摘要：中国人在饮与食时，既追求物质方面的享受，又强调精神层次的修养，在物质生活中渗透着明显的精神内容，形成了博大精深、独具特色的中华饮食文化。川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹罪肖子、渭于口罪老f繭符、制;二暮求両、门样群•叶儿耙、睦刑宦麦、蛋镇椎、T曲焦讲、川此掠粉、'r'l-Jlffi*洽湫韩剋子、:'型、帼观th曲粉、“桂・吧1场粉'"卜建也于■■二尙備V、肯肉创魁、祚桂
ni贰火辑
据誉火错、卅竝叹樹、毛吐火祸、吧半火樹、寵火剧、鱼头火魁、呦牺鱼、曲菌火谢、药牆吸他、海稣火钳、農总山火钳滙生吧腺的1制裔列-违側、麻辣妳卅出香、
川酒
亍粗莊1泸恂占窖1劃南棹'卜賢、itJML邯ifk水卜:i/K郸倚納、班瞬魅讷、i¥城上洞灭乳酒-枇耙汹-水然魅酒、糊栈汹、薬汀广柑酒、虹桶酒、柠很洒
川茶
京顶山的丨「露、、EDt-^W：塩眉山旳塩曹子、竹叶皆：青城止旳卄茶、峨嵋沱茶「订日；、堰嵋毛峰、大叶纤眸茶、玄君嶽瓠青城雪虧巴山毎針、北川唆眉、"诃剧起芽-如”茗雀舌、
17
9
成都餐饮味型表
名称
k调昧料
1丨味特点
典型和
红油味
以辣椒油、酱泪，糖等为上调味料
咸鲜辣香，冋味珞册
红油鸡片、AJ丿耳片
怪味
多味复保各味T-衡
咸附战辣麻鲜香
怪味兔丁、怪味花工
釀辣味
以川盐、醋、胡椒为工调味料
汁酿带辣,咸鮮味香
檢辣就鱼、养网蹄花
以郸县史瓣、叫盐、酱汕为主调味
咸酔徴練,味厚醉香
1训锅肉-廃芋烧鸭
姜汁味
以姜汁苗主调味料
美汁浓郁,咸中帶酸
姜汁热窝為
荔技眛
以川钛嘛、勺糖沽土调料

锚巴1知片、合川肉片
Mt；昧
以川駄花椒为主调料
咸鲜靜I*香臥倶匣
憩椒1施書波鸭卷
掘醋味
以口齬、醋为主训刪
沖酸味液，冋味威鲜
耀蜡排骨、稱醋里脊
蒜泥味
以蒜泥为主调味料

祿泥’1肉、蒜泥苗瓜
麻酱味
以芝麻酱、香訥为主调味料
威鲜醉止,芝麻酱吞
矗酱响皮-林酱凤用
芥末味
以芥末酱均主调味料

芥心询纱芥木春卷
F海椒亦油锅内炸制产牛,香味
香辣咸鲜、冋味略甜
宫保兔社、宫保鸡「
咸鲜味
以川盐为主调味料,宠出鲜味
威鮮清香、本味液郁
-|啊鸿
酱香味
H附酱为丄调M
酱香诙郁、咸鲜帯甜
/酱回锅肉
烧柏枝、樟叶期熏肉类宦冊
威砕醉浓、香味独转
樟茶仔鸭、烟熏排骨
」丄香味
以山奈、八角"「香等烧煮食物
液香咸醉、五味倶全
香酝F鸡、离味拼盘
香糟味
以醪糟汁为塞调味料
糟味辭香、冋甜宜人
香糟阖、醉豆花
甜香味
L；〔门沙糖或冰糖为feiliJM
纯肝而香、滋润册1
冊烧g香酥苕粧
陈皮味
以陈皮为斗调料
陈皮芳香、麻辣冋闻
陈皮兔丁、陈皮烧肉
咸甜味
以川盐、口韬为主调味判
戒爪并重、冋甜您长
扳栗烧鸡-楼桃肉
椒盐味
以川盐r花ttl为主调味料
香麻而咸、哝郁俶着
香酵乳鹄、風盐带鱼
鱼香味
11泡滸椒、＞；,葱，蒜、糖为调料■
咸隼香魏、甜酸
仇香肉莹
3■餐饮满意度构成
消费者参与消费活动是为了获得某些价值（享受），但同时也要付出一定成本。从经济学消费效用的角度分析，餐饮满意度可以表示为顾客消费餐饮服务而获得的总价值与所付出的总成本之比。
餐饮满意度二餐饮服务总价值/餐饮支出总成本
17
7
图-1餐饮服务总价恒构成
图b餐饮支出总成本构成
由这个图表看出，餐饮企业管理者要想获得更多消费者的满意度，必须注重商品的产品价值，服务价值，环境价值，品牌价值。


，成都名堂有自创产品“名堂牛肉生椒面”“名堂京酱面”、“名堂鱿鱼面”、“名堂奇味鸡”4个品种，%；龙抄手食府在“传统白肉”的基础上推出“过江白肉”、“茺菜白肉”、“甜水面白肉”，创新比例为4%。可惜的是，大多企业均未对创新产品进行特别推荐，多数消费者表示并不知晓。
，由于缺乏标准化生产，食品质量不稳定是困扰餐饮发展的难题。

目前，餐饮企业开发者往往忽视对中国几千年来深厚的饮食文化传统的发扬，缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与民族文化、民俗风情有机结合，片面追求经济效益，忽视产品的文化韵味和游客的精神享受。事实上，随着文明的进步，人们越来越