厨房卫生操作标准.pdf

广州市新又好企业管理服务有限公司
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 地面卫生必须保持整洁，无杂物，无积水，无油污，物品摆放
整齐
 做到随手清洁，不乱扔乱放
 每晚必须彻底清理厨房地面，每周一次全面大扫除
 每天必须清理隔油池，防止堵塞
2. 灶台卫生标准：
 炉面、炉底无油渍残渣，烟道灶口无油泥。
 调料桶干净整洁，炉台用具清洁卫生
 炉灶墙面无油污残渣，必须在用餐前完成清洁（中晚）
 灶台上方排风每晚必须清理干净，做到无油渍
3. 操作台卫生标准：
操作台卫生主要包括：砧板，刀具和物品摆放操作台：
 操作台面必须无油渍、无水渍，无残渣。
 操作台物品必须摆放整齐，定位码放，
砧 板：
 砧板每天上班前必须洗刷干净，工作中做到随时清洁，晚上要清洗
消毒，立放于操作台，保持通风，防止细菌滋生
 使用砧板必须生熟分开，砧板伤痕太多，最好刨平再用
刀 具 ：
 刀具必须保持干净清洁，使用过程中必须随手清洁，使用完后做到
定点摆放
 刀具使用时必须生熟分开不可混乱使用，防止交叉污染
抹 布:
 抹布做到无油渍无异味，不使用时必须折叠整齐，不可随手乱扔
 每晚收市后，必须清洗干净，摊开晾干
1. 冰箱冰柜卫生标准：
厨房冷藏箱和冷藏柜只能短期放置、贮藏烹饪原料。它们并不是万无一失的保险柜。
某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间过长同样能引起食物腐败变质。因此，要搞
好冰箱卫生，工作人员首先要熟悉各类食品的性质，贮存所需温度、贮存极限时间，要指
派专门人员负责冷藏，设备的清洁卫生工作（每天市前后都要检查是否有变质食物）。
冰箱、冰柜：